（苏教版生物）2012届高三一轮《创新设计》课件：选修1-2《发酵技术实践》.pptVIP

* 第二单元　发酵技术实践 Step 1 基础导学 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 无氧 20℃ 酸性 榨汁 有氧 30～35℃ 糖源 酒精发酵 食盐用量 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 腐乳浸液(卤汤) 乳酸菌 乳酸 腌制时间 温度 议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能 大量产生酒精。 想一想:制作腐乳的毛霉菌来源于哪里 答案：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌 种的接种。 看一看:亚硝酸盐对人体有什么危害？ 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在 特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚 硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 亚硝酸盐含量的测定 N－1－萘基乙二胺 对氨基苯磺酸 紫红色 标准液 Step 2 核心突破 果酒和果醋的制作 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 7～8 d 10～12 d 发酵 时间 酸性环境(5.4～6.3) 酸性环境(3.3～3.5) pH 需充足氧 需微量氧 对氧的 需求 30～35℃ 18～25℃ 最适发 酵温度 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2＋能量 反应式 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 制作 原理 果醋制作 果酒制作 ①酵母菌的繁殖需氧气，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。 腐乳的制作 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 配制试剂 ↓ 样品处理 ↓ 配制系列亚硝酸钠标准溶液 ↓ 样品测定：与标准显色液比较 ↓ 计算亚硝酸盐的含量 测定食品中维生素C的含量 腐乳制作相关知识的考查 无氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧，后期不需氧 发酵条件 制作泡菜 制作腐乳 酿醋 酿酒 生产应用 异养厌氧 异养需氧 异养需氧 异养兼性厌氧 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳 酸 菌 毛 　霉 醋 酸 菌 酵母菌 菌种 项目 非选择题保分策略——找思路、抓要点、求规范 传统发酵技术的原理和过程的考查 家庭酿酒时煮米的过程实际上是杀菌的过程，在这个过程中并不仅仅是杀死杂菌，而是杀死各种微生物。酒变酸是因为经常开盖，使坛中的氧气充足，好氧性的醋酸菌繁殖并把酒精变为醋酸的缘故。腐乳制作过程中，把豆腐变为腐乳的过程中，蛋白酶、脂肪酶等都起了重要的作用。所以传统发酵技术中，果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程是需要认真掌握的。 高考题组专训 理解和获取信息能力的考查 综合运用能力的考查 考基双向突破 考技案例导析 考能双向训练 限时规范训练 *