餐饮技能评分记录表.docVIP

表2：中餐10人席宴会摆台评分表 序号 考核 内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 餐巾 折花 1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。 2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时要突出主位，花的最佳观赏面朝向客人，植物花与动物花相间，高低错落有致。 20 1.餐巾反折每朵花扣0.5分。 2.造型形象不逼真每花扣0.5分。 3.主位花没突出扣1分。 4.摆放不正确扣5分 5.操作手法不卫生扣4 分。 2 台布 站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四脚下垂相等。 3 1.站立位置错误扣1分。 2.台布中心不居餐桌中心扣2分。 3 花瓶 花瓶放在转台中心。 2 花瓶偏扣2分。 4 骨碟 骨碟离台边约1.5cm，相互间距相等，定位准，店徽对准客人。 10 1.骨碟离桌边距离不正确每碟扣0.5分。 2.骨碟间隔不均匀，定位不准每碟扣0.5分。 5 汤碗 汤勺 味碟 1.汤碗在味碟的左侧间距0.5cm左右，汤勺放在汤碗内，勺柄向左。 2.味碟在骨碟的正上方与汤碗在一条直线上并相距１cm左右。 10 1 汤碗位置不正确扣4分。 2 汤勺柄方向不正确扣3分。 3味碟位置不正确扣3分。 6 筷架 筷子 筷架放在味碟的右侧，筷头对准中心，筷尾距桌边1.5cm。 20 1.筷架位置不正确扣10分。 2.筷子位置不正确扣10分。 7 三杯 三杯成一线，红酒杯正对骨碟的中心线，红白酒杯相距1cm，红水杯相距1.5cm。 15 1.红酒杯位置不正确扣5分。 2.白酒杯位置不正确扣5分。 3.水杯位置不正确扣5分。 8 公用羹筷与烟灰缸 公架放在正副主人前面距离红酒杯10cm，公筷与公勺平行放在公架上与中心线垂直并两边对称。 烟灰缸放在主任主宾，副主任副主宾之间，一个口对着中心。 4 1.公用筷勺摆放不正确扣2分。 2.烟灰缸位置不正确扣2分 9 操作 顺序 摆台从主位开始，顺时针依次摆放。 2 1.站立位置错误扣1分。 2.方向错误扣1分。 10 托盘 姿势 托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、托稳，行走轻松自然。 5 1.托盘姿势不正确扣3分。 2.托盘不平稳扣2分。 11 仪容 仪表 与卫生 着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然，手法卫生。 5 1.仪表仪容不规范扣3分。 2.手法不卫生扣2分。 12 整体 效果 清洁卫生，布局合理，美观大方。 4 如整体效果不协调最多扣4分。 合计 100 说明：1.操作使用圆型托盘二个，中间有一次装盘过程。 2.失落一件餐具扣总分3分。3.没洗手消毒扣总分2分。 否定项：在操作过程中翻盘、折花偷换他人作品。该项成绩按零分计。  表3：餐巾折花评分表 序号 考核 内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 折叠 折法正确，注意餐巾正反面，一次成型。 36 折叠方法错误每花扣3分。 2 造形 造型形象逼真，餐巾挺刮，符合每朵花的最后成型要求。 60 1造型形象不美观每花扣3分。 2 插入杯中深度或摆放在餐盘中位置不正确每花扣2分。 3 卫生 操作卫生，不能用嘴咬餐巾。 4 操作不注意手法卫生或用嘴咬餐巾，每次扣1分，最多不超过4分。 合计 100 说明：在折花开始前没双手消毒扣总分5分。 否定项：偷换他人折花作品，该子项目操作成绩按零分计。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级 考件编号: 姓名: : 单位： 11G40305010040001 第2页 共3页