食品感官鉴评实验教程教案.pptVIP

食品感官鉴评实验;实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价;;;四、实验准备;;　;五、实验原理、方法和手段;七、实验步骤;;九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。 十、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。;实验二 乳制品的感官评价;一、实验目的 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。 二、实验内容 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。;三、实验要求;四、实验准备;;袋装液体奶风味的三点检验法实验;五、实验原理、方法和手段;六、实验条件;七、实验步骤;;;实验三 肉制品的感官评价;;;三、实验要求;四、实验准备;;品评表;五、实验原理、方法和手段;;七、实验步骤;(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。 (6) 品评表汇总 (7) 统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。 (8) 结果报告：撰写实验报告。;数据汇总表;;;实验四 软饮料的感官评价;;二、实验内容;三、实验要求;四、实验准备;表1. 初步风味描述表 ;五、实验原理、方法和手段;;七、实验步骤;(2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。;表2 风味及其强度描述表;;;表3 风味及其强度描述表;例：样品1风味描述词的删选注：将五种矿泉水当作样品1的五种产品进行品评。 ;表5 I???表 ;表6 描述词分类表;表7 样品1的数据统计结果表 ;;;;实验五 焙烤制品感官评价;一、实验目的 通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。 二、实验内容 通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方法进行计算和分析，得出最终排序结果。;;四、实验准备 1.材料及样品准备 （1）材料：市售饼干5种。 （2）样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。 （3）样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。 （4）品评托盘：使用编号的品评托盘。;;　;五、实验原理、方法和手段;;七、实验步骤;反应记录总表 ;;八、思考题 在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征十分相似，这时会产生哪些问题，试举例分析。 九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。 十、注意事项及其它说明 不应将不同的样品排为同一秩次；对不同特性应按不同特性安排不同的顺序。;实验六 可口可乐嗜好性评价;一、实验目的 ;二、仪器与材料;三、实验步骤;（1）五种不同的可口可乐总体的感官评定 按表1进行感官评价; 评定物名称： 评定员姓名： 日期： 年 月 ;（2）五种不同的可口可乐口感的感官评定（品评表同表1） （3）五种不同的可口可乐后感的感官评定（品评表同表1） （4）五种不同的可口可乐刺激味的感官评定（品评表同表1） （5）五种不同的可口可乐酸味的感官评定（品评表同表1） （6）五种不同的可口可乐甜味的感官评定（品评表同表1） 3、对不同的特征分别进行数据统计处理。 ;四、结果;实验七 不同茶饮料的描述性实验;描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。;一、实验目的;二、仪器及材料;三、实验步骤;2、各组对五种不同样品分别进行评价。 （1）将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、颜色进行评价。 （2）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一评定员对同一样品应评5次以