乳制品的卫生检验项目.pptVIP

乳与乳制品的卫生检验 乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。 乳的基本概念、化学组成及物理性质 （一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。 1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。 2.微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。 （2）酸败乳