第十一章-其它乳制品.pptVIP

第四节 乳蛋白制品 1 牛初乳加工 （1）牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC)制取：基于低体重早产儿 需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其需要补充免 疫球蛋白提出的。制作流程图： 冷却乳离心→加热乳离心（40℃）→冷冻贮藏（-25℃) →加 除去细胞、灰尘等杂质 除去乳脂肪 防止变质 热56 ℃ 、30min → 酶或酶凝固→ 过滤 → 反渗透或超滤 肠道致病菌、病毒失活 除去酪蛋白 除去细小酪蛋白颗粒 除去糖、矿物质、水 →无菌过滤→ 蒸发→ 冷干 除去细菌 除水 除水 （2）牛初乳粉的加工 牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去掉，在其中添加食品允许加 入的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出 ①牛初乳粉的原料混合 脱脂牛初乳、 脱脂奶粉、 蔗糖、 柠檬酸钠 、磷酸钾 ②生产工艺 冷冻保藏→ 室温缓溶 →过滤→ 净乳→脱脂 →原料配合 →加热杀菌（63-67 ℃、35min)→ 喷雾干燥(进口温度140-150 ℃，出口温度60-70 ℃，经过二次流化床干燥)→ 包装 2 乳蛋白制品 （1）酪蛋白 凝乳酶凝固酪蛋白：利用犊牛皱胃酶的凝乳作用从脱脂乳中 分离出酪蛋白，在较高温度下搅拌迅速引起脱水收缩； 凝固酪蛋白:边搅拌边加入乳酸、盐酸或硫酸酸化脱脂乳而成 酪蛋白酸盐：酸沉的酪蛋白溶于碱液，喷雾干燥而成。 （2）乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白复合物 通过超滤、凝胶过滤、离子交换法、沉淀法可得 （3）乳白蛋白：加热酸化干酪乳清可使蛋白沉淀，经清洗干燥后制成，含有少量蛋白胨、酪蛋白巨肽和NPN,由于乳糖含量高，干燥速度缓慢易造成过度的美拉德反应，且该产品不溶于水。 （4）共沉物：乳蛋白质（蛋白胨除外）都能以不溶物的形式从酸化脱脂乳或酪乳中分离出来。 （5）分离乳蛋白：在离子强度低和适宜的PH 下，将特殊的免疫球蛋白沉淀，并除去脂肪球和颗粒状物质。 3 乳活性肽及CPP （1）乳活性肽：乳蛋白分子中存在着具有多种生物活性的片段。主要包括：类吗啡肽、免疫活性肽、降血压肽、抗血栓肽、矿物质结合肽-酪蛋白磷酸肽（CPP）等。 乳蛋白活性肽因其源于天然食物蛋白及生理功能的多样性，在膳食补充剂、保健食品及医药领域显示出良好的发展前景。 2 酪蛋白磷酸肽的制备 （1）酪蛋白磷酸肽（CPP）：是牛乳酪蛋白经蛋白酶水解后分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的多肽制品。 CPP能在动物小肠中与钙、铁等二价矿物质离子结合，防止产生沉淀，增强肠内可溶性矿物质的浓度，从而促进小肠吸收利用。并且CPP的核心结构的磷酸肽能因抵抗蛋白酶的攻击而免遭破坏。 （2）CPP的制备 工业上通过胰蛋 白酶水解生成 CPP，由于水解液 有苦味，故通过 分离方法除苦， 并在上清液中加 入Ca2+、乙醇沉 淀CPP,最后可通 过离子交换、凝 胶色谱或膜分离 等方法精制。 * * 第十一章 其它乳制品 第一节 干酪素 第二节 乳糖 第三节 奶片 第四节 乳蛋白制品 第一节 干酪素 一、干酪素的概念及种类 二、干酪素的生产原理 三、干酪素的加工 一、干酪素的概念及种类 干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。用作胶粘剂. 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。 干酪素根据凝固条件可分为三类:即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。 二、干酪素的生产原理 干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。. 工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀 酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。 三、干酪素的加工 （一）酸干酪素加工工艺流程 加热搅拌 排除乳清 压榨 粉碎 发酵 脱脂乳 干燥 洗涤 1.乳酸发酵干酪素 加酸凝固 洗涤 粉碎 干燥 加热 脱脂乳 粉碎、分级 脱水 2.加酸干酪素 （二）酶法干酪素加工工艺流程 加酶凝固 切碎 排除乳清 洗涤 加热至34～35℃ 脱脂乳 粉碎 加热至55～60℃ 干燥 成品 第二节 乳糖 一、工艺流程 二、质量控制 三、乳糖的质量标准 沉淀过滤 （除蛋白质） 蒸发浓缩 分除母液 洗涤结晶 混合加热 乳清加石灰乳