第五章-乳及乳制品-5.ppt

六、掺尿素的鉴定 牛乳中掺水后比重和蛋白含量下降，常常采用掺水又掺尿素的双掺方法提高比重。定性： 尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。 定量 尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有，所以必要时要进行定量。 尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。 七、牛乳掺蔗糖的鉴别 为增加相对密度 用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测蔗糖。 八、掺食盐的检测方法 正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应。 加入食盐后氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。 九、掺亚硝酸盐或硝酸盐的检测 为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐或硝酸盐误认为是食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。 检测方法见第四章。 亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。 十、防腐剂的检验 牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入甲醛、硼酸、水杨酸等有害防腐剂。 硼酸和硼酸盐：用姜黄试纸显色 甲醛：遇硝酸的硫酸溶液呈紫色-暗蓝紫色 十一、残留抗生素的检验 用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳房炎，牛乳中有残留。 现在存在滥用现象。 对人的危害 过敏体质的人饮用后会发生过敏反应，甚至导致死亡。 对人类胃肠道微生物的不良影响。 人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。 检测 当抗生素存在时，接种菌种后，细菌被抑制，此时，加入的TTC指示剂（三苯基四氮唑）不被还原，即不变色。 否则细菌会增殖，使TTC还原成红色。 十二、生乳和熟乳的鉴别 生乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，加热后过氧化氢酶即被破坏。 十三、 以复原乳代替生鲜牛乳 用奶粉掺水勾兑成液体乳， 以生鲜牛乳的名义销售， 欺骗消费者。 牛奶在受热过程中发生美拉德反应, 使牛奶中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一－ 糠氨酸, 当乳制品中糠氨酸含量高于一定值时, 则可鉴定为含有复原乳。 高效液相色谱法测定乳品中糠氨酸的含量。 十四、乳品中添加氨基酸 以牛奶为原料生产的乳饮料，国家强制规定了各种营养成分的最低含量, 特别是蛋白质的含量不得低于一定的量。 氨基酸分析仪法测定乳品中游离氨基酸含量。 乳粉掺假检验 一般掺入蔗糖、豆粉和面粉。 取样溶解于水中，按前所介绍的方法检验。 三聚氰胺 一种富含氮工业化学品，工业标准的蛋白含量仅通过氮含量测试推断蛋白含量，而三聚氰胺正好是一个廉价的含氮丰富的原料。 GC／MS * 残留的抗菌药可抑制或杀死胃肠道内正常的菌群，导致人们正常的免疫机能下降，使体外病原更易侵入。 抗菌药在动物性食品中的残留，可使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物而产生耐药性； 细菌的耐药基因可以在人群、动物群和生态系统中的细菌间相互传递，使病菌(沙门氏菌、肠球菌、大肠杆菌等)产生越来越强的耐药性； 直接后果：人类或动物感染性疾病的治疗难度加大，治疗费用增加。 第五章 乳及乳制品 第一节 概述 乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 牛奶的主要化学成分含量（％） 水 总固形物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 平均值 88.3 11.7 3.3 3.0 4.6 0.8 变化 幅度 85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6-5.5 0.6-0.9 一、乳的营养价值 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。 几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 乳脂肪 含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。 乳蛋白质 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白　 乳糖（碳水化合物） 比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。 可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。 乳糖促进钙的吸收 维生素 牛奶中含有人体所需要的各种维生素 名称 硫胺素 mg 核黄素 mg 视黄醇μg 尼克酸 mg 抗坏血酸mg 牛乳 0.03 0.14 24 0.10 1.0