预防医学 流行病 食源性疾病与食物中毒.pdfVIP

广州医学院公共卫生与全科医学学院 周志衡 一、食源性疾病 • （一）食源性疾病的概念 • 食源性疾病指通过食物进入人体内的由 各种致病因子引起的，通常具有感染性 质货中毒性质的一类疾病。 • （二）食源性疾病的分类 （按性质分） • 1.生物性病原物 • 细菌及其毒素 • 真菌 • 病毒 • 寄生虫及其虫卵 • 2.化学性病原物 • 3.物理性病原物 • （三）食源性疾病的现状与管理 • （四）全球食品安全战略 • （五）食源性疾病预防措施 二.食物中毒 食物中毒的定义： 正常人经口摄入正常数量的可食状态的 被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒 物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动 植物而引起的急性中毒性疾病。 食物中毒的特点： 1.潜伏期短，多为集体暴发； 2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3.发病与某种食物有关，不食者不发病； 4.一般无传染性。 食物中毒的分类： 1.细菌性食物中毒； 2.有毒动植物中毒； 3.化学性食物中毒； 4.真菌毒素和霉变食物中毒。 二、细菌性食物中毒 (一)细菌性食物中毒的机制 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 繁殖 反应(充血、水肿、出 血、糜烂等) 毒素中毒 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。 (二)常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐 海产品， 食物中毒 +肠毒素+ 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 1~6 呕吐明显， 奶制品， 食物中毒 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 12~36 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头 (三)细菌性食物中毒的防治原则 1.治疗原则 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。 特殊治疗：合适的抗菌素 （葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多