食品保藏PPT培训讲解.pptVIP

小组成员：杨泽杰，华国钊，陈木和，莫华澳 第四章章节目录 5，食品冷藏库 6，冷藏链 2 食品冷藏 3 食品冻藏 请往下看 1 低温防腐原理 4 食品冷冻干燥贮藏 低温防腐的基本原理 一，该原理就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法，将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐烂变质，延长保质期 根据基本原理，分为以下三个小节 低温对酶活性的影响 低温对微生物的影响 低温对其它变质因素的影响 1，低温导致酶的活性降低 2，酶的耐低温性与酶种类有关 （1）温度，（2）降温速率 （3）水分存在状态（4）食品的成分 1，降温时，微生物细胞内内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，导致蛋白质变性，破坏正常代谢；2，淀粉发生老化现象，不易被人体吸收 二 食品冷藏 食品在冷藏过程中质量变化： 1 水分蒸发 2 冷害（生理机能障碍失去平衡） 3 移臭（使品质下降） 4 生理作用 5 成熟作用 6 脂类的变化 7 淀粉老化 8 微生物的增殖 9 寒冷收缩 冷藏工艺： 1，采收，分级和包装 2，入库前的准备工作和合理推码 3，贮藏温度和湿度 4，便问贮藏 5，通风换气 6，异味的控制 7，出库前的升温 食品冷藏 冷藏食品的回收：主要指在冷藏食品出冷藏室前，保证空气的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度 三 食品冷藏 概念：食品东藏就是采用缓冷或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 一，冷冻食品原料的选择和预处理 二，食品的冻结工艺 三，冻制食品的包装选择 1，原料的性质：（1）初始质量及冻结的可能性（2）果蔬收获，禽畜屠宰的渔获与冻结时间的时间间隔 2，冻结前的加工处理：（1）果蔬类食品冻结前的加工处理（2）肉类食品冻结前的加工处理 1，胴体肉的冻结工艺 2，禽类食品的冻结工艺 1，冻制食品包装材料的特点 （1）耐温性（2）透气性（3）耐水性（4）耐光性 2，冻制食品常用的包装材料：(1)薄膜包装材料：耐低温，耐高温，不移动性，热封口性，布透气性，透明性，耐油性，印刷性 3，速冻食品的特种包装（1）充气包装（2）真空包装 食品冷藏 四，冻制食品的贮藏条件 五，冻制食品的解冻方法 （1）速冻食品温度小于或等于零下18度 （2）冻藏温度小于或等于18加减1度 （3）空气流速为自然循环0.05~015m/s （4）相对湿度大于或等于95% 1，空气解冻 2，液体解冻 3，电解冻 4，真空解冻 5，加压解冻 四 食品冷冻干燥贮藏 Add Your Text 一，冷冻干燥食品的特点 （1）能保持食品组织结构，营养成分和风味物质基本不变（2）外观不干裂，不收缩（3）产品无表面硬化，使用方便（4）质量轻，耐保藏，对环境无特殊要求 2，冻结食品的缺点 （1）需要一整套高真空设备和低温制冷设备，投资费用大 （2）冷冻干燥时间一般较长，要不停供热，不停抽真空，操作费用高 二，冷冻干燥的工艺流程 1，果蔬冷冻干燥的工艺流程 2，果蔬冷冻干燥的操作特点 原料选择 预处理 冷冻干燥 后处理 包装，贮藏 （1）原料的选择 （2）预处理 （3）升华干燥：装载量，干 燥温度，干燥终点的判断 （4）后处理 （5）包装与贮存 1，冷冻食品的优点 五 食品冷藏库 一，食品冷藏库的类型： 1，按使用性质分类：（1）生产性冷库（2）分配性冷库 （3）零售性冷库（4）综合性冷库 2，按容量分类 3，按设计温度分类 4，按冷藏库层和所处位置分类：（1）多层冷库（2）单层冷库 （3）山洞冷库（4）地下冷库 二，冷库的设备： 1，围护结构 2,装配式冷库的基本够着 3，冷藏门 三，制冷设备：1，制冷压缩机 2， 冷凝器与蒸发器 3，节流装置 4，辅助设备：（1）气液分离器（2）贮液器（3）油分离器 （4）集油器（5）空气分离器（6）过滤器（7）干燥器