2017_2018学年度高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1.docVIP

课题2腐乳的制作 腐乳制作的原理和流程 [自读教材·夯基础] 1．发酵菌种 (1)主要菌种：毛霉。 (2)形态特征：丝状真菌。 (3)代谢类型：异养需氧型。 2．发酵原理 (1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 3．腐乳的制作流程 1．制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。 [跟随名师·解疑难] 1．腐乳制作的具体操作步骤 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15～18 ℃。 ③作用：a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。 (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 3．用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 影响腐乳品质的因素 [自读教材·夯基础] 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量 (2)酒的含量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。 (1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。 (2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 [跟随名师·解疑难] 1．影响腐乳品质的主要因素 (1)菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (2)水、盐、酒、温度和发酵时间： ①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 ②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。 ③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ④温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在6个月左右。 (3)防止杂菌污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 2．成果分析与评价 (1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 (3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量，发酵的温度，发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。 腐乳制作的原理 [例1] 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　) A．腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的 D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的 [解析]　腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌