2017_2018学年度高中生物专题1传统发酵技术的应用阶段质量检测A卷学业水平达标新人教版选修1.docVIP

阶段质量检测(一)　传统发酵技术的应用(A卷　学业水平达标) (满分：100分　时间：40分钟) 一、选择题(每小题4分，共48分) 1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是(　　) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 解析：选B　果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 2．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(　　) A．发酵菌群均为原核细胞 B．均需高温、高压灭菌 C．均可以使用自然菌种 D．均需控制无氧条件 解析：选C　果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。这些制作过程都可以使用自然菌种。腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。 3．下列关于果醋制作的说法正确的是(　　) A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸 D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 解析：选D　果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在30～35 ℃；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。 4．下列操作不会引起泡菜污染的是(　　) A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量过低 C.腌制的时间过短 D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛 解析：选A　泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。 5．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢 C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟 D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核 解析：选B　制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面，为避免菌种流失，冲洗葡萄要适当。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在有氧气的条件下才能生长繁殖。制作腐乳时，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包被的细胞核。 6．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的(　　) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：选A　变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。 7．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是(　　) A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短 解析：选D　制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。 8．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 解析：选C 　测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的色素与杂质，使泡菜汁透明澄清，便于显色反应的呈现。 9．下列有关腐乳的叙述正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分