自助餐行业情况.doc

自助餐行业情况 1．优势(strength) 选择面大．自由度高．取时可不受价格束缚：品种丰富、可供选择的余地大，口味多样化．可以满足不同区域消费者的偏好，免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样． 符合健康饮食潮流；节约．环保。 2．劣势(weak) 取食时存在卫生隐患：不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为：易产生饮食过量；大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好i固定的门槛价格．菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称．商家、消费者都存在信息风险。 自助餐行业的机遇 餐饮行业发展潜力巨大。从行业增长考察餐饮业已经连续1 4年实现两位数高速增长，远高于同期GDP的增长速度。2008年1 2月商务部发布的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示．今年前三季度．全国住宿与餐饮市场零售额为1．1 1亿元．预计全年零售额达1．54亿元，全国人均餐饮消费支出将达到11 58元．首次超过1 000元。 家庭规模小型化做饭成本高。家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济．一顿正餐包括买、摘、洗、切．加工、洗碗、收拾台面等．耗费较多的时间、精力．水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明．家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家．做饭成本较高．为降低做饭成本而采取各种替代方式。 外部威胁和挑战 替代品众多。自助餐分也可分为日常餐饮和特色餐饮．日常餐饮包括企事业单位的食堂，以及提供家常菜的中式正餐饭店和摊点．居民的家庭厨房．中式快餐，西式快餐等。特色餐饮主要是指那些提供特色菜品(风味小吃． 零食) 的餐馆和以高档消费环境招揽顾客的店。以企事业单位的食堂和中式正餐饭店、摊点和家庭厨房为代表的日常餐饮和特色餐饮与自助餐之间构成了替代品的关系。 对自助餐观念理解的误区。在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创．健康受损，有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚．这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。． 自助餐种类的市场细分 以”会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场。有五星；级酒店的高档自助餐构成了昆明高端商务自助市场．君乐酒店自助特色：酒店式全天候自助餐．用餐标准：1 28元／位～1 48元／位，世纪金源大饭店自助特色：海鲜自助餐用餐标准：1 18元／位，佳华广场酒店自助特色：酒店式商务自助餐用餐标准：1 2 8元／位；这些都属于是高端的自助餐。。这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识，饮食习惯差异大，不大可能结伴就餐，客人可以根据自己的偏好进行选择，各取所需。以云安会都为代表的中档自助餐构成了昆明中端商务自助市场．云安会都自助特色：中高端会议自助餐用餐标准：40元／位．福保文化城自助特色：滇味会议自助餐，用餐标准：4 8元／位。 以“休闲餐”为对象的大众市场。如自助火锅．自助烧烤．代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅；自助烤肉．自助比萨，代表有巴西烤肉、金汉斯，美国牛仔烧烤．好伦哥匹萨、大嘴乌拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。 以“工作餐”为对象的中式快餐市场．较为普通的菜肴．这类市场随处可见，不胜枚举．价格几元至十几元不等。这就是低端市场了，一般是打工族的消费的比较多。 很多自助餐一般是想吃多少就吃多少，并且自助餐厅一般菜种特别多，各种各样的菜都有，这样就造成了很大的风险，如果成本没有控制好很可能造成亏损。所以自助餐厅就有一些巧妙的经营方式。 显眼处摆廉价菜品 在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。 昂贵菜品粗糙烹饪 餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。 宣传节约制造压力 服务中要随时提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。多准备高热量食品 .多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。 进货有方控制成本 曾经在某著名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉记者，除了提高价格外，自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有8种。 进货收集“处理品” 餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由于经销商必须在保质期