演示文稿第六章葡萄糖.pptVIP

１、糖浆纯度与结晶速度关系 见表7—3。糖浆纯度降低，结晶速度降低很多，纯度在60％以下，葡萄糖不能结晶出来。 当前第30页\共有85页\编于星期四\9点 ２、过饱和度 葡萄糖的结晶需要保持一定的过饱和度（过饱和度α=H/H1，H—被测糖液在分水中溶解的糖量， H1 ----同温度下该糖液的溶解度），在较高的过饱和度，结晶速度快。见表7-4。 表中数据是纯度90％的酸法淀粉糖化液在40℃的试验结果。过饱和度虽能促进结晶速度，但工业生产却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于产生伪晶，颗粒细小，分蜜困难，也影响产品的质量。由酸法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.15一1.25之间，母液再结晶，因为纯度较低，一般保持稍高的过饱和度，在1.20～1.40之间。 当前第31页\共有85页\编于星期四\9点 表中数据是纯度90％的酸法淀粉糖化液在40℃的试验结果。过饱和度虽能促进结晶速度，但工业生产却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于产生伪晶，颗粒细小，分蜜困难，也影响产品的质量。 由酸法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.15 ～ 1.25之间，母液再结晶，因为纯度较低，一般保持稍高的过饱和度，在1.20～1.40之间。 酶法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.10 ～ 1.15之间. 当前第32页\共有85页\编于星期四\9点 ３、温度 对于葡萄糖结晶的影响是多方面的。 １）在较高的温度，糖浆的扩散速度高，能促进结晶。 一颗晶体的周围被过饱和的糖浆所包围，紧靠颗粒的一薄层糖浆因为葡萄糖的析出，过饱和度降低到接近零的程度，换言之，由过饱和状态转变成饱和状态，在这种情况下晶体不能再继续生长，因为葡萄糖不能由饱和糖浆中析出。这一薄层以外的糖浆仍是过饱和状态，由于浓度的差别，其中的葡萄糖向较低浓度的薄层移动，这种现象称为“扩散”，其速度在高温度较高。 当前第33页\共有85页\编于星期四\9点 ２）糖浆的粘度对于扩散速度有影响，降低晶体的生长速度。 粘度低则扩散速度高。一定浓度的糖浆，其粘度在较高温度是较低的，但是葡萄糖溶解度随温度的上升增高很多，在较高温度的浓度高，饱和状态或一定过饱和状态糖浆的粘度较高，如图7—2的曲线所表示。 当前第34页\共有85页\编于星期四\9点 图中下方为饱和溶液的粘度曲线，随温度上升而增高。糖浆纯度降低，粘度增高。粘度高，则扩散速度低，降低晶体的生长速度。 当前第35页\共有85页\编于星期四\9点 ３）在较高的温度，异构体转变的速度快，又有促进结晶的作用。 综合,在较高的温度，结晶速度快。 用90％纯度糖浆，1.4过饱和度，在40～20℃不同温度下试验，结果见表7—5。 40℃的结晶速度约为20℃的2.3倍。 当前第36页\共有85页\编于星期四\9点 ４、搅拌 适当的搅拌能助长结晶颗粒脱离晶体面上饱和状态薄层糖浆的包围，而与过饱和状态的糖浆接触，有利于晶体的继续生长。 但是，过快的搅拌并不能促进结晶，因为这样只是搅拌糖膏整体，结晶颗粒与母液的相对地位变更小。 当前第37页\共有85页\编于星期四\9点 葡萄糖由糖浆析出放热，每摩尔含水α—葡萄糖结晶放出的热量为20.84kJ。此热量需要循环冷却水排除，以避免糖膏温度增高，降低过饱和度，影响结晶速度。 当前第38页\共有85页\编于星期四\9点 （二）结晶形状 完美的含水α—葡萄糖晶体为单斜、半面晶形的薄片，六角形，见图7—3。这种晶体的强度高，易于用离心机分蜜和水洗。 当前第39页\共有85页\编于星期四\9点 图7-4为试验室中精心控制所得的含水α—葡萄糖晶体照相绘图(放大200倍)，很接近完美的晶体。 当前第40页\共有85页\编于星期四\9点 但是晶体的生长受若干因素的影响，使晶体生长变厚或薄，变长或短，或某个面生长不正常，工业上生产很难获得这样完美的晶体，图7—5为工厂中生产由酸法糖化液所得晶体的照相绘图(放大50倍)。 如图所表示，除生长较好的薄片晶体以外，还有生长未完成的较小晶体，结合在一起的复合晶体和伪晶等。 当前第41页\共有85页\编于星期四\9点 杂质对葡萄糖晶体形状有影响。 糖浆纯度增高，杂质减少，含水α—葡萄糖晶体变得薄而长。图7—6为由化学纯粹葡萄糖浆所得含水α—葡萄糖晶体照相绘图(放大50倍)；这种晶体的机械强度较低，又易于产生复合晶体，但母液的浓度和粘度都较低，仍易用离心机分蜜。 当前第42页\共有85页\编于星期四\9点 对于α—葡萄糖的结晶，β-异构体的存在也有影响。 曾试验由新配制的葡萄糖溶液结晶含水α—葡萄糖，所得晶体呈细长柱形，与配制已久达到α—和β异构体动态平衡状态的溶液不相同，这显示出β-异构体对晶体生长的影响；图7—7为新配制葡萄糖溶液所得含水α—葡萄糖晶体照相绘图(