2018年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚消酸盐含量教案1新人教版选修.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 教学目标 1.1 知识与技能 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 1.2过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 1.3情感、态度与价值观 对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 2. 教学重点/难点 2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 3. 教学用具 多媒体、板书 4. 标签 教学过程 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。 进行新课 阅读“亚硝酸盐含量检测”，完成下列问题： 2．1亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 2.1.1亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 2.1.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。 联系生活：膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 2.2.1测定亚硝酸盐含量的原理 在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生 重氮化 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 典例精析： 例1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是() A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 答案] B 解析] 亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。 2.2.2 材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 2.2.3步骤 （1）配置溶液 ①4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 ②2mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。 ③5ug/mL亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5 mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL。 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重。 ④提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。 （2） 配制标准液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深。 （3） 制备泡菜样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。取其中100 mL至500mL容量瓶中，加20