临床营养学绪论与蛋白质.ppt

内 容 三个概念 一个核心理论 一个原则 三个概念 二、营养素: nutrient  人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。 它们是食物中可给 人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。 必需的营养素 9 种必需氨基酸(异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸) 一家借两三本书来煮 2 种必需脂肪酸(亚油酸、α－亚麻酸)7 种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)8 种微量元素(锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜） 新古墓各点些铁铜 14种维生素(维生素A、D、E、K，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、 生物素、胆碱、维生素C)。 饥饿的苏丹 1994年普林策新闻特写摄影奖 三、营养学 研究人体以及其他生物的营养问题的学问。 学科特点——科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。 “营养八条”：中国居民膳食指南 （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、豆类及制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐的膳食； （7）如饮酒应限量； （8）吃清洁卫生无变质的食物。 一个原则： 国内营养学网址 中国营养学会： 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所： 达能营养中心： 重庆医科大学营养师培训中心 /bbs 表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状 恶性营养不良 (kwashiokor) 常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够 USA China Australia Canada 功能：3大功能 一、蛋 白 质 （protein） (一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 （四）蛋白质-热能营养不良 (一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良 常用的评价指标 蛋白质消化率 蛋白质生物学价值 食物中蛋白质含量 一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量 食物中蛋白质含量 大豆最高: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类 : 10％ 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大 蛋白质消化率 蛋白质可被消化酶分解的程度 常见食品的消化率： 乳类为97%-98%，肉类为92%-94% 蛋类为98% 馒头为79%、米饭为82% 马铃薯为74%、玉米窝窝头为66% 大豆为60%、豆腐为90％ 蛋白质生物学价值（biological value, BV） BV=(储留氮/吸收氮)?100 各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表 一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值 必需氨基酸(essential amino acid) 指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要 共有9种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸 此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算 人体每日必需氨基酸需要量见表 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid) 若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足 桶板模型 (一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8%~10% 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20% 鲜奶类为1.5%~3.8% 蛋类为11%~20% 大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用 供给量标准 (一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四)