第2章 水(同步教材：烹饪基础化学，黄刚平编著）.pptVIP

第1章 基础知识（回顾） 一、食品和烹饪的概念 二、食品和菜肴的质量评价基础 三、物质的组成和结构 四、物质的分类 五、物质的存在状态及性质 六、食品和菜肴的物质组成概述 七、烹饪加工中的物质变化概述 第2章 水 第一节 水的基本性质 第二节 水在食品中的性质和存在状态 第三节 水分活度 学习目标 了解水在烹饪中的两大功能 掌握水分活度及其应用 熟悉烹饪加工中水分的变化 第一节 水的基本概述 对生命的影响 地球上的生命最初是在水中出现的。水是所有生命体的重要组成部分。 水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。 水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。 水参与人体6大的生理运动 一、食品中水的存在 1、水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量 约70～80% 在食品所有成分中，水也是在含量上较多、含量易变化且变化范围最大的一种成分。 水在动物体内的含量特点 随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58～67%。 不同部位水分含量不同： 皮肤：60～70%； 肌肉及器脏：70～80%； 骨骼：12～15%。 水在植物体内的含量特点 营养器官组织（根、茎、叶的薄壁组织）含量最高 70～90%。 繁殖器官组织（种子、微生物的孢子）含量最低 12～15%。 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。 特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。 3、干基和湿基 食品的含水量有干基和湿基两种不同的表示法。 干基是指水分占食品干物质质量的百分数； 湿基是指水分占含水食品总质量的百分数。 二、水的化学组成和结构 水分子由2个氢原子与 　1个氧原子所组成。 水分子的结构见右图 水分子的缔合 由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。 水分子的缔合 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极 性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大 于4。 水分子的缔合 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且 可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键 相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、 黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解 度。另外，水还可以作为两亲分子的分散 介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中 均匀分散。 水的物理性质 水的三态 1、水—汽（100℃/1个大气压） 2、水—冰（0℃/1个大气压） 3、汽—冰（0℃/611Pa以下） 特点: 具有水、汽、冰三相共存（0.0098℃/611Pa） 第二节 水在食品中的性质和存在状态 一、食品中水的性质及其在烹饪中的应用 二、生物和食品中水的存在状态 三、烹饪加工中水分的变化 一、食品中水的性质及其在烹饪中的应用 水既是食品的主要成分，又构成食品中其他成分存在的环境，在烹饪中发挥分散功能和热媒介功能。 （二）水的分散功能及应用 水的分散功能水能够作为分散介质或分散质与食品的其他成分形成各种分散体系的特性。 1、食品中水与非水成分的关系 水具有高介电常数，与可形成氢键的中性基团的相互作用。 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键，相互影响，水对这些物质具有强亲和力，可以形成各种分散体系 亲水性成分 亲水性成分与水分子能通过氧键和静电吸引力相互吸引。还能溶解于水形成稳定的水溶液。 如：食盐、谷氮酸钠、醋酸、蔗糖、葡萄糖等低分子亲水性成分。 可溶性成分：有些高分子亲水性成分，能以单个分子或分子团分散到水中，形成胶体溶液（溶胶）。如支链淀粉和蛋清蛋白 溶涨性成分：有些高分子亲水性成分，不能被分散到水中，但它们仍然可吸附水分子，形成水分散到这些物质中的固体或半固体胶体状态（凝胶）。如面粉蛋白质， 疏水性成分 食品的疏水性成分主要是油脂、矿质和金属粉末等。 它们和水分子之问可以通过疏水作用来彼此改变对方的存在状态，从而在食品中形成其他形态的分散体系和物质状态，使食品性能更为复杂、多样。 例如，许多固体和半固体食品中的乳化态、泡沫态、悬浮态和泥浆态等。 2、水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用 从食品与水形成的各种分散体系的性质来看，食品可分为富含水食品和低含水食品。 低含水食品宏观上是干燥的固体或富含油脂的半固体食品。例如，干淀粉、食盐、食糖等属于干食品，但它们仍然含有一定的水分。 富含水食品 富含水食品为含水湿润状态，又分为液态食品和湿固态食品两大类。 液态食品包括水溶液、胶体溶液和非均相的液态食品，如蔗糖溶液、茶水、牛奶、豆浆、果汁、粥、汤汁、蛋清等，它们的主要特征是具有流动性，能够对剐的物体产生湿润作用。 湿固态食品几乎没有流动性，包括凝胶、湿固体泥浆状（糊状、膏状）和生物组织体，如果冻、肉冻、熟蛋黄、松花