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整整鸡鸡如如何何脱脱骨骨？？看看潘潘大大师师手手把把手手教教你你做做！！
灯笼鸡
这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐 名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经
演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入 《中国名菜集锦》一书。1982年会仙
楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天
供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。
1996年，老成都公馆菜创立时，潘传义大师将这道名菜的初始版本还原呈现，受到食
客的诸多好评，其大致做法是这样的：整鸡去骨、腌制；水发鱿鱼、香菇、冬笋三种
辅料改刀成二粗丝，放猪油，加葱姜炒香，再添少许鸡汤，小火收干入味，之后将这
三种辅料塞进鸡腹，整鸡入热油炸成象牙色，捞出入碗干蒸至耙糯，取出浇上以豆瓣
油炒香的灯笼辣椒茸即成。
后来随着岁月变迁，当时的做法过于繁琐，且味型单一，已渐渐不再适应时代需求。
今年，潘大师从三个方面进行了改良，再次传授给徒弟，使灯笼鸡重新大放光芒。
整鸡如何脱骨？看潘大师手把手教你做！
1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行
刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。
2、用刀尖划开关节四周的筋。
3、抽出两侧的腿骨。
4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整
保留。
5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。
中国大厨杂志 原创文章
本文作者：厨师秀
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