食品卫生检验的概述第七次课.pptVIP

第八章 营养与食品卫生检验概述 学习要点 熟悉食品样品的采集，保存和制备原则和方法。 重点掌握样品均匀化处理与分取方法。 了解食品理化检验的内容与意义。 第一节 营养与食品卫生检验的内容与意义 一 内容 根据食品中所含成分与人体健康的关系，食品理化检验的内容主要有： ㈠食品营养成分的检验 ㈡食品添加剂的检验 ㈢有害污染物的检验 ㈣感官性状检验 三 食品卫生标准和标准检验方法 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会通过并实施的《中华人民共和国食品卫生法》。 食品卫生标准的主要技术指标有感官指标，理化指标和细菌学指标。 《食品卫生检验方法》通常有第一法，第二法，第三法等多种方法供食品检验工作者使用，其中第一法有称为仲裁法。 第二节 食品样品的采集 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：  采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 一 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。 二.正确采样的原则 ㈠代表性 在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。若所采集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，常可导致错误的判断和结论。 ㈡真实性 采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。 ㈢准确性 采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 ㈣合理性 性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样； ㈤及时性 采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、微生物等易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。 三、样品的分类 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样 品，称为检样。检样的量按产品标准的 规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 四、 采样步骤和方法 （一）. 采样准备 采样前必须审查待鉴定食品的相关证件，包括商标、运货单、质量检验证明书、兽医卫生检疫证明书、商品检验机构或卫生防疫机构的检验报告单等。还应了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售中各环节的卫生状况、生产日期、批号、规格等；明确采样目的，确定采样件数，准备采样用具，制定合理可行的采样方案。 （二）现场调查 了解并记录待鉴定食品的一般情况，如种类、数量、批号、生产日期、加工方法、贮运条件（包括起运日期）、销售卫生情况等。观察该批食品的整体情况，包括感官性状、品质、储藏、包装情况等。进行现场感官检查的样品数量为总量的1％～5％。有包装的食品，应检查包装物有无破损、变形、受污染；未经包装的食品要检查食品的外观，有无发霉、变质、虫害、污染等。并应将这些食品按感官性质的不同及污染程度的轻重分别采样。 （三）采样方法 采样一般皆取可食部分；不同食品应使用不同的采样方法。 1.液体、半液体均匀食品 采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管