食品卫生学练习题.pdf

《营养与食品卫生学》食品卫生学部分复习题 仅供陕中医12级预防医学本科班学生练习 一、名词解释 1、食品的细菌菌相 2、水分活度Aw 3、食品良好生产规范（GMP） 4、食品的掺杂掺假 、保健食品 6、食源性疾病 7、POV （过氧化值） 8、神奈川现象 9、TVBN 10、平酸腐败 二、填空题 1、马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ ）。 2、食品卫生标准的制定依据：《 》和《 》是制定食 品卫生标准的主要法律依据。 3.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生 ( )。 4.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使 （ ）升高。 5.奶的消毒方法有：（ ）、（ ）、（ ）和 （ ）。 6.食品冷冻过程的原则是( )和( )。 7.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性 （ ）无机砷， 三价砷的毒性（ ）五价砷。 8.塑料根据受热后性能的变化可分成（ ）和（ ）二大类。 9．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担（ ）（ ）和刑事责任。 10．鲜奶中的（ ）能抑制细菌生长、防腐败变质。 11.常用的护色剂为（ ）和（ ） 12．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过 程。畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。 13．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。 14．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为 （ ）。 1 ．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。 16．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ） 为原料。 17.细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）、（ ）型和混合型。 18.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 19.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ），是一种神经毒，主要损害中枢神经 系统。 20.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 21.肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。 22.亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。 23.中毒人数超过（ ）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人 民政府卫生行政部门。 24.食源性疾病发生的三要素：（ ）（ ）和（ ） 25.蒸馏酒的主要卫生问题是 （ ）（ ）和 （ ） 三、单选题 1.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状 A：亚硝酸盐中毒 B：肉毒中毒 C：砷中毒 D：有机磷农药中毒 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 3. 哪种塑料单体对人无害 （