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维普资讯 肉类营养与健康 林向阳’1o2 何承云 高荫榆 林秀梅 刘玉环 阮榕生 1 南昌大学食品科学教育部重点实验室 330047 2 福州大学生物工程研究所 350002 3 福建省妇幼保健 院 350001 摘要 在我国，肉类食品仍然是非常必要的食物，它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。肉类食品能 满足人们消费需求，为消费者提供多种多样、富有营养、美味可ISl、健康和时尚的食物。本文叙述了肉类营养与 饮食方法和健康人类的关系，以及 肉类食品的今后发展趋势：健康、营养、安全和方便。 关键词 肉类营养 食品安全 人类健康 中国是一个具有五千年历史的文明古国，饮食 食用价值在人体膳食中都占有重要地位。 文化源源流长。中国菜以色、香、味、形俱佳而闻 1．2 禽肉类的营养价值及其特点 名中外。肉类是食用价值很高的食品，不仅能提供 人体所需的蛋 白质、脂肪 、无机盐和维生素，而且 营养价值：蛋 白质含量 比畜肉还高，一般均可 滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用 达 20％；脂肪含量较畜肉低并易于消化，且含有 强，可烹调成多种多样的菜肴…。正确、科学的烹 丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必须脂肪酸一亚油 制方法和合理、良好的饮食习惯对我们的身心健康 酸，约 占脂肪含量 的20％。此外 尚含 90～400mg 至关重要。 的维生素E；鸡肝中的维生素A的含量相当于羊、 猪肝的 1～6倍 ，含铁量也较高L2】。 1 肉类食品的营养价值及其特点 特点：禽肉作为烹饪原料，由于结缔组织较柔 王．1 畜肉类的营养价值及其特点 软，脂肪分布较均匀，所 以比之畜肉更为鲜嫩味 美 ，易于消化 。 营养价值：肉是我们正常生活中食用较多的一 种食品，蛋 白质含量较高 (约 10％～20％之间)； 1．3 肉类食物的妙用 脂肪含量约 占10％～30％；糖含量约为 1％～5％； 综合利用，搭配食用：肉类蛋 白属优质蛋 白， 无机盐含量仅 占1％左右；畜肉中B族维生素含量 且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸 ，因此肉类食 较丰富，如 B。、B2、B。、尼克酸、叶酸等。特别 品宜和谷类食物搭配使用 。据实验 ，如果在植物蛋 是肝脏，其维生素B2的含量比肌肉组织多 15～20 白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显 倍，尼克酸多4～5倍，牛羊肝中的维生素B。较肌 著提高，例如玉米、小米和大豆混合后 ，生理价值 肉多5～6倍。除维生素B外，还含十分丰富的维 提高到 73，但若加入少量的牛肉干，可使生理价 生素A，此外肝中还含有少量的维生素 D，所以动 值提高到89。故此，营养学家主张，膳食 中动物 物肝是多种维生素的重要来源l2】。 性蛋白质 ，至少要达到总蛋白量 10％以上n】。 特点：畜肉作为烹饪原料，在营养上是人体优 合理的食用，既营养又能医治疾病： “伴侣食 良蛋白质的重要来源，能补充植物性蛋白质氨基酸 品”是指某些配合食用能使