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怎样减少和消除白糖中的酸性絮凝物[亚硫酸法] 版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明 /logshtml 白糖大量用于制造饮料(饮料工业用糖一般占糖消费总量的10～20％)。优质饮料要清澈透明，因此对所用的糖在这方面的要求也特别严格。许多饮料是酸性的, pH3～4, 故要求所用的糖开成的溶液在酸性下静置几天不形成絮状物。白糖要做到这点是不容易的，有些精制糖也可能形成一些酸性絮凝物。因此，这个问题引起了制糖和食品工业的许多专家的重视，并进行过深入的研究。 1、白糖中的酸性絮凝物是什么物质？ 酸性饮料中的絮凝物，英文简写为ABF(acid beverage floc)。在浓度15％、pH3～4的糖液中，静置1～10天时缓慢形成，呈棉絮状或线粒状。它具有胶体物质的性质，可以用超离心机或超过滤处理将它们分离出来。 美国糖业研究所前所长克拉克（M.A.Clarke）的报告指出了和此有关的几类物质： 1、微生物：酵母、霉菌和细菌会使糖液乳浊或形成线形的絮状物。它们在摇动时不会消散，在有杀菌剂(甲醛或苯甲酸)时不会形成。 ２、淀粉：呈混浊状，可溶于酸。 ３、葡聚糖：形成微细的滴状物。将糖干燥后再溶解形成乳浊液。 ４、无机硅化合物：形成乳浊状或悬浮性的沉淀，常称为“水絮凝物”。 ５、甜菜糖中的絮凝物：含有甜菜中存在的皂角甙。 ６、酸性饮料絮凝物：在酸性中形成小球粒或串成线形，将溶液震动时分散，静置时再形成。 酵母如Saccharomyces和Torula，在很低的浓度下已使糖液混浊；霉菌如Aspergillus和Penicillium普遍存在于原糖中；细菌如B.subtilis和B.cereus在糖液中迅速繁殖，合成多糖体，主要是Levans(果糖聚合物)，是凝胶状的小球粒。 淀粉、葡聚糖及甘蔗中的其它多糖(简写为ISP)，都会使糖液混浊或形成絮状物。 糖液中常含有较多的硅化合物(注意防止糖厂用水带入硅)。聚合的硅酸阴离子能和溶液中的其它阳离子结合沉淀，并将其它多糖体和其他大分子包藏在其中。 据Ermolaeva的研究，糖的酸性絮凝物中含27.5%多糖、24%蛋白质和35%灰分。Roberts等发现这些絮凝物含多糖、蛋白质、硅化合物以及蔗脂和蔗蜡。多糖中包括淀粉、多糖(成份为阿拉伯糖--半乳糖缩合物并含有葡萄糖醛酸)、以及葡聚糖等。Miki等分析了从澳大利亚、菲律宾、古巴和南非进口的原糖，发现含有较多的淀粉和其它多糖类(主要是半乳糖—甘露糖缩合物)，并证实它们是形成白糖絮凝物的主要成份 。 Godshall等用凝胶电泳法将糖液中的蛋白质分离出来鉴定。原糖中的蛋白质有两类，一类分子量较大的是糖蛋白(glycoprotein)，精炼时可将它除去，但另一类蛋白质的分子量较小，存在于所有的精糖中。克拉克等将这种蛋白质水解，分析它的氨基酸成份，主要是天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等。她认为，这些蛋白质在酸性下带正电，与带负电的多糖类互相吸引而凝聚，并将其它不溶解的悬浮微粒网络起来，组成这种絮状物。 还有很多研究都说明，这些絮凝物主要是高分子的有机物，并含有部分硅化合物。 Roberts等的研究说明，将糖液在25下通过助滤剂过滤可将这些杂质大部分除去，但在85下的效果较差。他们认为这些物质在低温下是分子量很高的大分子物质，但在高温下则分散溶解成为较小的分子(由于分子热运动和水化的加强)。与此相似，糖液中的蛋白质在低温下过滤可以除去，但在80过滤则无效。他们认为这些蛋白质在低温下与多糖类结合存在，在高温下则分散为单个的较小的分子。 我国国内有多个高级饮料的制造厂，它们多数购买国内生产的白糖，使用时要将这些糖经过净化处理，即将糖溶解成50～55%浓度，加活性炭和硅藻土(用量对糖的比例各为0.2～0.3%)进行精细的过滤，以达到完全清亮的要求。为了保证产品质量以及过滤设备和生产线的生产能力，它们选购的白糖，要求不溶物含量比较低，没有（或很少）酸性絮凝物，糖液过滤性良好。通常用碳酸法糖厂生产的白糖，也有用亚硫酸法糖厂制造的质量较高的白糖。 2、怎样减少和消除白糖的酸性絮凝物？ 白糖中酸性絮凝物的多少，与制糖原料的情况及成份、以及制糖工艺方法有关。通常，碳酸法制造的白糖的酸性絮凝物较少，而亚硫酸法白糖较难达到上述要求。这是由于碳酸法经过几次“全汁过滤”，对各种不溶性物质和淀粉、蔗蜡、硅酸盐等杂质的除去比较完全。亚硫酸法没有经过“全汁过滤”，沉淀池放出的清汁的清亮度有时不够好，同时亚硫酸法对胶体物质的除去率较低，这些都影响到白糖的质量。 我们进行了多年的研究，主要目标是大幅度地提高亚硫酸法糖厂的白糖质量，并减少和消除白糖中的酸性絮凝物。现在已经有了