燕窝的营养和烹调.docVIP

燕窝的营养和烹调 燕窩，即燕子分泌出來的唾液或唾液絨羽等混合凝結所成的巢穴。明代李時珍所撰的《本草目》「燕窩」已有較詳細敘述：「閩之海近番，有燕名金絲……蠶螺背上內有兩肋如楓蠶，而白，食之可虛損。金丝燕及同属近缘种燕子的喉咙具发达的黏液腺，能分泌胶黏性的唾液。在筑巢期间，摄食藻类等食物后，经数10，便可转化为唾液 一、什么是燕窝 燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液是它们筑巢的主要材料吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的“燕窝”。燕窝，又称燕菜、燕根、燕室、燕盏、金丝等燕窝的分类。金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。另有一种燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，通体均成暗红色，也叫“血燕”或“红燕”，含有若干矿物质，营养好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。金丝燕产卵迫在眉睫，这时其喉部强行吐出血状粘液，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成亦称采“血燕”。它的形成與血燕大致相同白燕 白燕是最普遍的品。口感爽滑，味道清香，燉的時間短，而且相便宜。由於、金燕的食物來源不同白燕中又有上、下品之分。上品的白燕較耐燉、香味濃、發頭好、口感爽滑。在古時侯多用來，因此被尊官燕。 香味口感爽滑血燕 血燕形狀和白燕一樣，只是顏色呈不同程度的紅色。它的形成到現在也沒有很的說法。一般相信是由於金絲燕的食物含有的物，而且巢穴所的位置較潮，元紅。 黃燕 又名金絲燕，它的形成與血燕大致相同，一般相信是由於金絲燕的食物裡含有鈣的物，在潮的下氧化黃。 3 燕窝的等级和质量标准 燕窩的形等級是燕窩的重要。頂級燕盞比燕碎要貴上好倍。一般來說原盞燕窩由盞身，盞底，燕角，組成。 原盞挑毛被分成燕盞、燕、燕角和燕碎。此外燕和燕是毛燕和草燕。上海浦东技术监督局批准备案的上海市企业标准，其中对燕窝等级分类作出如下规定：白燕 特等白燕:?????盏形完整饱满、色泽白皙、晶莹剔透，为金丝燕第一次筑的窝。一等白燕:?????盏形较完整、比较饱满、色泽洁白、晶莹剔透。二等白燕:?????盏形不太完整有少许裂缝、比较饱满、色泽较白 白燕条 一等白燕条:???白燕盏采摘或运输中压碎形成的较大条块。二等白燕条:???白燕盏采摘或运输中压碎形成的较小条块。 燕角 ??金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓白燕网:???????由燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。血燕 特等血燕：????盏形完整、饱满、色泽较红、红中带有透光感。一等血燕：????盏形较完整、比较饱满、色泽较红。 血燕条 一等血燕条：??血燕盏采摘或运输中压碎形成的较大条块。二等血燕条：??血燕盏采摘或运输中压碎形成的较小条块。 黄燕饼 特等黄燕饼：??黄燕加工而成，其色泽是因所吃食物不同形成，两面都有燕条。 碎燕 白碎燕：??????白燕盏采摘或运输中压碎形成的细小燕碎。血碎燕：??????血燕盏采摘或运输中压碎形成的细小燕碎。印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%,中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（2002年仅仅采摘到2个燕窝、2006年9月只剩15只金丝燕、长期封岛保护）。 由于靠近北回归线，采燕窝有很强的季节性，产量较少。Kong Yun-Cheng分析了白燕和血燕的营养成分，表明燕窝富含蛋白质， 且含有18种氨基酸，配比平衡，吸收率高。此外，燕窝中的总糖含量也较高，应该对其促进机体免疫力有贡献。燕窝中的营养成分含量见下表。 表4 两种燕窝的营养成分含量 白燕 血燕 燕 血燕 宏量营养素 氨基酸g/100g) 能量(kcal/100g) 440404（316） 天门冬氨酸 4.22 4.10 水分(g/100g) 9.25 8.67 苏氨酸 4.22 4.10 灰分(g/100g) 8.22 11.43 丝氨酸 3.53 3.64 蛋白质(g/100g) 58.62 56.34 谷氨酸 4.28 3.71 总醣(g/100g) 24.62 22.75 甘氨酸 2.12 1.97 丙氨酸 1.61 1.45 矿物质 结氨酸4.00 3.75 钠(mg/100g) 1380 1430 蛋氨酸 0.32 0.28 钙(mg/100g) 710 1860 异亮氨酸 2.5