江南大学食品营养学教程1节.pptVIP

食 品 营 养 与 卫 生 绪 论 一、食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 二、食品的作用 满足人体营养的需要 满足人们不同的嗜好和要求：色、香、味、形态、质地等 对人体产生不同的生理反应：兴奋、镇静 、保健等 三、食品的分类 根据加工方法分类 罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、发酵食品、焙烤食品、烟熏食品 ??????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????? 根据加工原料分类 果蔬食品 肉禽食品 谷类食品 水产品 乳制品 ??????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????? 根据功能和食用人群等分类 方便食品 快餐食品 婴儿食品 保健食品 强化食品等 ?????????????????????????????? ?????????????????????? ??????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????? 四、食品的要求 外观：色泽和形态 风味：香气和味感 营养与消化性 卫生与安全性 方便性：启封简易和食用方便 贮运耐藏性 五、食品工业的特点 原料资源广 品种门类多 产品的质量要求复杂 ?????????????????????????????????????????? 六、21世纪国际食品发展的趋势 1、安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界各国对食品的安全问题越来越重视。 近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、SARS、禽流感等对食物的污染和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全技术标准。 2、绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。 这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有限制地使用这些物质。 ) 3、各类健康、功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。 这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能。 4、方便快捷性食品日益走俏。 本课程主要内容： 第一章 食品营养学基础 营养学基本概念和发展概况 食品的消化与吸收 人体对能量和营养素的需要 营养平衡与营养失调 食品的营养强化 第二章 食品卫生学基础 食品卫生学基本概念 食品污染 食品中毒 食品的安全性评价 第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养学基本概念及发展概况 一、基本概念 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 营养素：是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 营养标签：是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。 食品加工：将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。 二、营养学中最重要的综合性成果 RDA（Recommended Dietary Allowance, 每日营养素供给量标准） Dietary Guideline（膳食指南） 三、营养学研究的两个主要阶段 发现食物中的营养素，制订营养素供给量标准，预防和治疗营养缺乏病与营养不良； 研究营养如何促进健康、营养与有关疾病的关系、如何调整膳食来预防这些疾病。 公共卫生营养 妇幼营养 老年营养 动物营养 食品营养 营养经济学 营养流行病学 中医营养学 四、营养学的分类 （一）我国食物与营养的基本状况 1、我国食物与营养的成就 （1）食物综合生产能力显著增强 我国粮食的年均生产能力已达到５亿吨的水平，人均粮