江南大学食品营养学教程3节.pptVIP

非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括： 纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用） 树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等） 3、食品加工对碳水化合物的影响 （1）淀粉水解 淀粉 糊精 糊精：常用于增稠、稳定或保水等。 酸水解 酶水解 （2）淀粉的糊化和老化 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用； 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，这就是淀粉的老化（回生）。 （3）沥滤损失 （4）焦糖化作用 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。 （5）羰氨反应 又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类黑精 ），失去营养价值，食品褐变。 但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如焙烤食品。 4、碳水化合物的摄取和食物来源 摄取：每天需要100克可消化吸收的糖，占能量的55-65%。 食物来源：主要是粮谷类和根茎类食物。蔬菜和水果是膳食纤维的良好来源。 一、 能量 1、作用和意义 所有生物都需要热能以维持生命活动，人体所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物。 第三节 人体对能量与营养素的需要 植物利用太阳取得热能，动物则从植物中取得热能，这二者均为人类所利用。 人类从食物所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动，肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。 2、能量单位 卡、千卡 焦耳、千焦耳 3、食物能值 蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 3、影响人体能量需要的因素 人体能量的消耗主要由三方面组成： 维持基础代谢 对食物的代谢反应 从事各种活动和劳动 （1）基础代谢 是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度18-25℃时所需消耗的能量。 是维持血液循环、呼吸活动，保持体温和肌肉紧张等所需要的能量。 受很多因素的影响，包括年龄、性别、营养机能状况和气候等。 （2）对食物的代谢反应（食物“特殊动力作用”） 是指人体由于摄食所引起的一种额外热能消耗； 取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量； 摄入蛋白质时相当该蛋白质所产生热能的30%，摄入糖类时消耗其所产热能的5-6%，脂肪为4-5%。 机理： 进食后机体在安静状态下向外散发的热比进食前增加； 摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时均需要一定能量。 （3）体力活动 是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。 劳动强度越大、持续时间越长，工作越不熟练，其所需的能量越多。 我国将体力劳动分为三级，规定了不同级劳动男女分别平均所消耗的能量。 4、能量在食品加工中的变化 能量密度（每克食物所含的能量） 食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和提高其可利用的能量。 5、能量的供给与食物来源 热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25% 能量的食物来源 二、碳水化合物 1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料 2、食品中重要的碳水化合物 可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多糖（淀粉和非淀粉多糖） （1）单糖 葡萄糖：重要的能源。 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。 （2）双糖 蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。 异构乳