江南大学食品营养学教程6节.pptVIP

第四节 营养与膳食平衡 一、膳食营养素参考摄入量（RDI） 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL） 二、膳食结构与膳食类型 膳食结构 经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式 膳食类型 素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食 平衡膳食 能量保持平衡； 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%； 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜。 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例； 食物的酸碱性也应保持平衡。 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是： 粮谷类：30%-40% 动物性食物和豆类：25%-30% 蔬菜：30%-40% 油脂：3% 三、膳食指南和膳食平衡宝塔 膳食指南 食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 每天吃乳类、豆类或豆制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应适量； 吃清洁、卫生、不变质的食物。 平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。 油脂类25g 奶类及奶制品100 g 豆类及豆制品50g 畜禽肉类50-100g鱼虾类50g 蛋类20-50g 蔬菜类400-500g水果类100-200g 谷 类 300 - 500g 一、营养缺乏病 蛋白质-热能营养缺乏 佝偻病及骨质疏松 营养性贫血 维生素缺乏病 地方性甲状腺肿与克汀病 第五节 营养与疾病防治 二、营养过剩 肥胖 冠心病 高血压 三、代谢性疾病 四、乳糖不耐症 五、癌 1、膳食中的致癌物质 食物本身的致癌成分 食物烹调不当所衍生的致癌物质 加工食品中的添加剂 嗜好 2、促癌物质 3、抑癌物质 营养素：VA、VC、VE、硒 食品：十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄色果蔬、红葡萄酒 第六节 食品的营养强化 一、概念 食品强化： 食品强化剂： 分类：1、营养素的强化 2、营养素的恢复 3、营养素的标准化 4、维生素化 二、意义和作用 弥补天然食物的营养缺陷； 补充加工中损失的营养素； 适应不同人群的需要； 简化、方便膳食 防病健身； 改善食品感官品质和保藏性。 三、食品营养强化的基本要求 符合营养学原理并有明确的针对性； 选择易吸收利用的强化剂； 如钙强化：人体对乳酸钙的吸收最好，还有骨粉、蛋壳粉等。 如铁强化：以硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、硫酸铁铵、葡萄糖酸亚铁等吸收较好。 提高强化剂稳定性 改变强化剂结构 如用硫胺素盐酸盐代替VB1、维生素C醋酸酯镁代替VC、维生素A乙酸酯代替VA; 添加抗氧化剂等稳定剂 改进加工工艺 如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。 改善包装、贮存条件 保证安全、卫生 不影响食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有利推广 四、食品营养强化剂 氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸 维生素 矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘 脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 膳食纤维 五、强化食品的种类 强化谷类食品 婴儿食品及婴儿配方奶粉 强化副食品 混合型强化食品 其它强化食品 六、营养补充剂 第七节 食品的功能性与功能食品 一、功能食品的概况与概念 二、生物活性物质 活性多糖 功能性甜味剂 功能性油脂 氨基酸、肽与蛋白质 维生素类 矿物元素 微生态调节剂 自由基清楚剂 醇、醛、酮与酸类 低能量或无能量物质 其它生理活性物质 三、功能作用 延缓衰老 提高机体免疫力 抗疲劳 抗辐射 抗肿瘤 耐缺氧 7. 降低胆固醇 8. 调节血压 9. 调节血脂 10. 调节血糖 11. 改善贫血症状 四、功能食品的原则要求 五、天然食品中的某些功能成分 天然谷物中存在的生物活性成分： γ-谷维醇 米糠多糖 谷胱苷肽 γ-氨基丁酸 米糠活性肽 玉米黄素 谷物胚芽活性蛋白 大米低过敏性蛋白 大麦多酚 荞麦活性蛋白 燕麦β-葡聚糖 大米淀粉基脂肪替代品 抗性淀粉 小麦胚芽降血压肽 第八节 食品新资源与新食品的开发利用 一、新型食物资源的开发利用 海洋资源 昆虫资源 植物资源 二、食品加工新技术 基因工程技术 膜