江南大学食品营养学教程4节.pptVIP

蛋白质功效比值（protein efficiency ration, PER） =动物增加体重/摄入的食物蛋白质 蛋白质净比值（net protein ration, NPR） =（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质 蛋白质存留率（protein retention efficiency, NPR） = NPR×100/6.25 相对蛋白质价值（relative protein value, PRV） =受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率 *生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率 氨基酸分（amino acid score） =1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数 通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。 可利用赖氨酸 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以上各个方面综合评价。 5、蛋白质的互补作用 6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 热加工的有益作用 杀菌和灭酶 提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶的作用。 破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制剂和抗生素等。 氨基酸的破坏 加热 赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明显损失，如罐头食品、焙烤食品等。 氧化 当蛋白质和脂类过氧化物一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏； 在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、酪氨酸、以及含硫氨基酸可能发生光氧化作用； 食品在大气中受到辐射时，蛋白质、氨基酸也会被破坏。 脱硫 某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率。 异构化 用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。 异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。 蛋白质与蛋白质的相互作用 加热 可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变性。 在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。但一般热加工影响很小，其消化率和营养价值的下降常小于10%。 碱处理 除可使许多氨基酸发生异构化从而降低营养价值外。还可发生蛋白质分子间或分子内形成交联，如赖丙氨酸可以在用碱处理蛋白质食品期间大量生成，妨碍蛋白质的消化作用、降低赖氨酸的利用率。 蛋白质与非蛋白质分子的反应 与糖类反应：羰氨反应 与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应 与醌类反应：氧化脱氨 与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化 与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化 8、蛋白质的供给与食物来源 供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14% 动物蛋白和植物蛋白之比为30：70 食物来源： 动物性食品及其制品 植物性食品及其制品 1、脂类的一般功能 构成体质 供能和保护机体 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 三、脂 类 2、脂类的组成及其特征 类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等） 脂肪 脂类 油 脂肪 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸 短链脂肪酸：C4-C6 中链脂肪酸：C8-C12 长链脂肪酸：C14以上 （1）必需脂肪酸 亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。 （2）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。 （3）固醇 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇 3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤： 脱胶→中和→脱色→脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。 （2）脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括： 分馏 相互酯化 （3）氢化 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 可使液体植物油变成固态脂肪； 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。 4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败 水解酸败 是脂肪在高温加工或在