常见西餐肉类食材选用和搭配（38P）.docVIP

羊肉（Lamb/mutton）　 ?? 羊肉（Lamb/mutton） ? 在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。 羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、 生长发育快、 产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、 萨福克、 德克塞尔及 德国美利奴、 夏洛来等肉用绵羊。 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。 　 羊的分档示意图 ?? 1? ? 3 肋背部? （Rib/Best end）??? ??? 4 腰脊部（Loin/Saddle） 5??上腰（Sirloin/Chump）?? ???? 6 后腿（Leg）??????????? ?7?? ? 羊主要部位的取料 　 　 ?? （Rib/best end） 肋背部羊排/7肋羊排 Rack of Lamb/6～7rib bone ? 7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其