餐饮管理——第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制.pptVIP

本章学习目的 掌握餐饮成本概念、成本构成。熟悉成本分类方法 了解成本核算的基础工作，掌握成本核算的方法、分类和工作步骤 掌握原料加工、成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法 熟悉团队会议和宴会成本核算的工作步骤掌握餐饮成本控制概念和工作步骤 熟悉采购成本、库房成本、生产成本控制方法能够计算成本差额 第一节 餐饮产品的成本核算与成本控制 第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法 第三节 餐饮产品成本核算 第四节 餐饮管理的成本控制 第一节 餐饮产品的成本构成和成本分类 一、餐饮产品成本构成 有狭义成本和广义成本之分 狭义成本指原材料成本，包括主料、配料、调 料和酒水饮料成本 广义成本指原材料成本和其它所有合理耗费的 各种消耗和支出 二、餐饮产品成本分类 按成本与产品的形成关系划分 按成本的可控程度划分 按成本性质划分 按成本和决策的关系划分 第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法 一、成本核算的组织形式 二、成本核算的基础工作 原始记录 核定标准 数据处理 必要报表 三、成本核算方法 顺序结转法 平行结转法 订单核算法 分类核算法 四、成本核算的工作步骤 收集成本资料 核算餐饮成本 做好成本分析 提出改进建议 第三节 餐饮产品成本核算 一、原料加工成本核算 一料一档成本核算 一料多档成本核算 多料一档成本核算 多料多档成本核算 二、产成品成本核算 单件产成品成本核算 批量产品成本核算 分类产品成本核算 三、成本系数法成本核算 原料加工净料成本核算 成品、半成品成本核算 四、团队和会议用餐成本核算 分析用餐通知单，明确成本核算前提条件 2. 计算用餐标准，确定可能成本 3. 根据可能成本，安排菜点酒水 4. 检查实际成本，计算成本误差 五、宴会成本核算 分析宴会订单，明确服务方式与标准 计算宴会可容成本和分类菜点可容成本 选择花色品种，安排分类菜点品种和数量 按可容成本组织生产，检查实际成本消耗 分析成本误差，填写成本核算记录表 六、餐饮产品毛利率和成本汇总核算 （一）餐饮产品毛利率核算 （二）餐饮产品成本汇总核算 第四节 餐饮管理的成本控制 一、餐饮管理成本控制的概念和依据 二、餐饮成本控制的工作步骤 （插P290图12-2） 三、餐饮管理成本控制方法 采购成本控制 （P291 表12-16） 库房成本控制 （P292 表12-17） 生产成本控制 （P292 表12-18） 成本汇总控制 （P295 表12-22） 四、餐饮可控费用消耗控制方法 第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制 餐饮产品成本构成复杂，生产加工过程中 成本随时变化。加强成本核算和成本控制 涉及餐饮管理的各个方面，是一项比较复 杂和细致的工作。 为此，本章研究餐饮产品成本核算和成本 控制的有关原理和组织管理方法。