第七章 食物中毒及其预防 课件.ppt

赤霉病麦的鉴定 外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。 物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：测定毒素 生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等 中毒机制 赤霉病变的有毒成分： ①雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， ②镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。 ③T2毒素 上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。 （二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。 （三）预防 1、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13% 2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。 第四节 有毒动植物与化学性食物中毒 一、有毒动植物食物中毒 （一）河豚鱼中毒 河豚属无鳞鱼，在淡水、海水中均能生活。河豚是一 种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。 1. 引起中毒的毒素 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 2. 主要中毒发生地区 日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地） 3. 河豚鱼毒素的毒性 河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素 河豚鱼毒素理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被 破坏，100 ℃7小时，200℃以上10分钟才被破坏。 毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、 睾丸、血液，其中以卵巢和肝脏最高。 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒 素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。 我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育 期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以 春季是河豚鱼中毒的主要季节。 4、中毒机制 河豚毒素→经口腔粘膜、胃肠道吸收→阻断神经肌肉间传导→神经末稍和中枢神经发生麻痹 →外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡） 5、中毒症状及特点 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10min ～ 3h） 初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4 ～6h内死亡，快者10min死亡，抢救及时8 ～9h未死亡者多能恢复）病死率40% ～60%。 6、急救治疗 河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林） 7、预防治疗 应将混入海杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。 发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。 因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加工处理，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。 加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。 （二）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。 毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。 目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。 有毒成分和中毒临床表现（4个型） 胃肠型、溶血型、神经精神型、肝肾损害型 （一）胃肠型 引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳菇属（黑汁鬼伞、毛头茹、环柄菇、红菇、橙红毒伞等）。 引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质。 潜伏期：10分钟-6h 主要症状：剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2～3d，死亡率低。 此型多对症治疗 毒蝇伞 (