第九章 营养与食品安全 课件.pptVIP

第九章 营养与食品安全;一、营养与营养素;第一节 热能及营养素;（一）能量单位及热能系数; ;(二）能量消耗;各种活动的耗能 活動30分鐘所消耗的热能： 游泳 518千卡； 騎自行車 92千卡； 爬樓梯 141千卡； 洗衣服 57千卡；打掃 114千卡； 快步走 114千卡； 跳繩 224千卡 ；跳舞 150千卡 活動60 分鐘所耗的热能： 跑步 352千卡； 開車 82千卡； 打網球 352千卡； 打拳 450千卡； 打台球 300千卡； 騎馬 276千卡 ； 滑雪 354千卡； 郊遊 240千卡 ； 散步 132千卡 ； 仰臥起坐 432千卡； 打高爾夫球 186千卡 ； ;（三）能量供给;二、蛋白质;蛋白质在体内存在形式;（二）必需氨基酸;（四）蛋白质的互补作用;（五）食物蛋白质营养价值评价;（六）蛋白质的来源;蛋白质的需要量; 脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ） 油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇 ;1.油脂的结构;脂类的生理功能; 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 ;深海鱼油中含量最丰富;脂类摄入原则;;;糖的来源;糖、脂肪蛋白质相互联系; 钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒;脂溶性维生素：A、D、 E 、K、硫辛酸 C 水溶性维生素 B族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP ;维生素的特点;几种维生素简介;第二节 合理营养与膳食调查;;;临床表现;临床表现;二、合理膳食的基本卫生要求;四、中国居民膳食指南;（二）平衡膳食宝塔;平衡膳食宝塔应用注意事项：;五、膳食调查;第三节 食物中毒;一、分类与特点;（一）食物中毒的分类;（二）食物中毒的发病特点 ;二 细菌性食物中毒;（二）常见的细菌性食物中毒;（3）发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 （4）临床表现 潜伏期4-48h,潜伏期越短，病情越重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻(黄绿色水样便)及高热。;2.副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，含盐3%-4%培养基上生长良好，无盐条件不生长。该菌本身不耐热、不耐酸。可产生耐热性溶血毒素。 （2）引起中毒的食品 主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7～ 9月，以沿海地区多见。 （3）中毒机制 活菌感染型中毒（主要）和细菌毒素型中毒（次要）。;（4）临床表现 潜伏期2-40h、多为14-20h。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现洗肉水样便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。;3.金黄色葡萄球菌食物中毒 （1）病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒（耐热）。 （2）引起中毒的食品 以奶及其制品最为常见其次是肉类、剩饭，再次为熟肉类，偶见鱼及其制品、蛋制品。动物的化脓部位常成为污染源 。 ;（3）中毒机制 活菌不引起中毒，肠毒素到达中枢神经系统，刺激迷走神经内脏支引起反射性呕吐 （4）临床表现 潜伏期短2-5h，极少超过6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。儿童更为敏感发病较成人高，病情较重。;4.肉毒毒素食物中毒;（3）中毒机制;（4）临床表现 潜伏期一般多在12～48小时，可长达8～10天。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等（即对称性脑神经损害