第二章 糖第一节.ppt

第二章 糖 类;内容提要 概 述 食品中重要的糖类;一、 概 述;二）、糖的分类 糖类按组成分分为单糖、低聚糖和多糖。 1、单糖 是不能水解为更小分子的糖，如葡萄糖、果糖。 ;游离态葡萄糖常见于植物果实、蜂蜜、动物血液、淋巴及尿中。 结合态葡萄糖是许多低聚糖、多糖等的组成成分，在生化变化中起重要作用。;2、低聚糖 （寡糖） 由2~10个单糖分子脱水缩合而成，按照水解生成单糖分子的数目，又可分为二糖、三糖、四糖等。 常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖。;3、多糖 多糖是水解后生成数十、数百乃至成千上万个单糖分子的糖类，在自然界分布很广。根据分子组成特点，可将多糖分为均一多糖、非均一多糖和复合糖 。 ;（1）均一多糖又叫同型多糖或同多糖，是由同一种单糖分子结合形成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、几丁质等；;（2）非均一多糖又叫异型多糖或杂多糖，是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分子化合物，如半纤维素、果胶、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等。;（3）复合糖 （结合糖） 它是由糖和非糖物质结合成的复合物，如糖脂、糖蛋白等。复合糖是机体不可缺少的功能物质。 ;三）、 食品中糖类化合物的作用 1、为人类的食品提供适宜的质地、好的口感和愉快的甜味。;2、为人类提供主要的膳食热量——糖供给人类的热量占总摄入热量的70％～80％。;3、是细胞的结构物质。如核糖和脱氧核糖是核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的成分。;4、有利于肠道蠕动，促进消化。;在食品调制中，糖能增甜味和风味，又是易消化的热能来源，所以人特别喜爱甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。;1、糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。于是蛋白质、 矿物质、维生素等反 而得不到及时补充， 以致营养不足。;2、糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸， 使牙齿脱钙，易 发生龋齿。　;3、糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。;4、糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。;5、糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。 ;6、糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，其平均寿命要缩短。;关于糖的合理食用量，由于生活习惯、饮食结构和劳动强度的不同，国内外营养学者在标准制定上有很大的差异。国外近几年比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重60公斤的成人，每日30克左右。;木糖醇的功能 ; (2) 木糖醇改善肝功能 木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。 ;(3) 木糖醇的防龋齿功能 木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次它能促进唾液分泌，减缓pH值下降，减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，可以巩固牙齿。;(4) 木糖醇的减肥功能 木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，消除人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。 ;3、溶解性、吸湿性与结晶性 （1）溶解性：单糖易溶于水，但不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。低聚糖和多糖有些能溶于水，有些则不溶。如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖都溶于水，乳糖难溶于水，淀粉不溶于水。 ;（2）吸湿性：凡是能溶于水的糖都具有吸湿性，如果糖、蔗糖都具有很高的吸湿性。此外，水溶性很小甚至不溶于水的糖有些也有吸湿性，如多糖中的淀粉。由于糖的吸湿性，可使糖从食品中溶解出来，故而含糖多的食品容易潮解。 ;（3）结晶性，在温度降低时，潮解后的糖又结晶出来的现象。如柿饼上经常出现的“白粉”，就是糖吸湿后又重新析出的结果。; 4、渗透压 糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时，使糖腌制品具有较高的渗透压，有效地抑制微生物的生长，糖含量很高时甚至可造成微生物大量失水而死亡。;食品中重要的糖;（2）L-阿拉伯糖 广泛存在于植物界中，是植物分泌的胶粘质及半纤维素等多糖的组成成分 。 （3）D-木糖 存在情况与L-阿