第六章 食品化学保藏 第七章 食品辐射处理.pptVIP

第六章 食品化学保藏 ;教学目标;;;一、食品化学保藏原理;;;（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理;（三）保鲜剂作用机理;二、食品化学保藏技术;; 化学抑菌剂的种类和特性 ;;;;;;生物防腐剂; 酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。 多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌物质（丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其他（二氧化碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、乙烯和丙烯氧化物、焦碳酸二乙酯）。;（二）抗氧化保藏;; 二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油，热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量为0.2g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 ;;;（三）食品化学保鲜 ;消毒灭菌剂;果蔬生长抑制剂和激素保鲜剂 ;涂膜剂;;;;;第七章 食品辐射处理;第一节 辐射基本原理;α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。; 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。;二、辐射单位;三、辐射源;第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应;二、辐射的生物学效应;（3）微生物对辐射的敏感性;2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。;第三节 辐射的应用及其卫生安全性;二、现有的一些商业化应用;（1）辐射对水果的影响;（2）辐射对蔬菜的影响;2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。 3.肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。 (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。;4.水产品 高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。 5.蛋类 应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。;三、卫生安全性; 一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性。 14N 10.5Mev γ-射线会产生放射性 16O 15.5Mev γ-射线会产生放射性 12C 18.8Mev γ-射线会产生放射性 ;四、辐射食品的测定方法;2.化学法;3.发光法;4.生物学和生理学方法 ;思考题