中国十种香型白酒大工艺特点香味-特征与品评要点.docVIP

中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点 第一节 中国白酒香型的发展 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。 中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。 中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。 第二节 中国白酒香型的现状 一 五个香型得到公认 浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。 二 新的五小香型已基本确立 新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。 中国名优白酒品种繁多，这“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应该了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展，提高作出努力。 三 十种香型白酒及其相互关系 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。 中国白酒的风味特征，香味成分和工艺特点有着密切的联系，我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。 十种香型白酒及其相互关系图： 从图形中可以看出： 1 浓，酱，清，米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2 浓，酱，清，米香型好似其它六种香型的母体，也就是说其他六种香型实在这四种基本香型基础上，以一种，两种或两种以上的相信，在工艺揉合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ①浓——酱 兼香型（浓中带酱和酱中带浓） ②浓——清 凤香型 ③浓——清——酱 特型 ④以酱香为基础 芝麻香型 ⑤以米香为基础 豉香型 ⑥浓 药香型 四 白酒香型继续着新的变化 进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点： 1 出现香型间的相互融合现象。 各香型之间的相互学习，借鉴普遍进行，已有多种多香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。 2 采用多种原料酿酒。 各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，液体相对柔和，醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。 3 创造新类型酒 在酒的风格，风味，功能上有许多创新。如清爽，淡雅型风格口味的酒，如保健，养生，新类型白酒等等。 第三节 十种香型白酒的工艺特点，风味特征及品评要点 一 浓香型白酒 1 代表作品 泸州老窖特曲，四川宜宾五粮液，剑南春，全兴大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井贡酒，双沟大曲，宋河粮液…… 2 工艺特点 浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中，