徐州饮食-文化.docVIP

本科生毕业论文 题目： 徐州饮食文化 学生姓名：　陆文鹏　　　　　　　　　 学　　号：　1101402005　　　　　　　　　 系　　别：　商学系　　　　　　　　　 专　　业：　　旅游管理　　　　　　　　 指导教师：　杨音南　　　　　　　　　 起止日期：　2014.10.1―2014.10.6　　　　　　　　　 2014年 10月 6日 浅谈徐州饮食文化 陆文鹏 （怀化学院 11级旅游管理2班） 摘 要: 徐州又名彭城, 建制有3000年历史, 地处京沪陇海等铁路交界处, 饮食市场颇为繁华。其菜肴以咸鲜为主, 五味俱全, 风格淳朴, 注重实惠; 名菜别具一格, 如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等, 与连云港菜肴并称为徐海风味。 关键词: 饮食文化; 彭祖; 药膳 正文： 饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术, 以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学, 即由人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇, 异彩纷呈, 以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上, 徐州菜不仅占有极其重要的地位, 而且是整个中华饮食文化的发祥地之一, 这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者说形成上, 而且体现在中国烹饪实践的发展中。 1 徐州饮食文化溯源 谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖, 因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤), 献给帝尧食用,被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道: 彭铿斟雉, 帝何飨? 受寿永多, 夫何久长? 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰:彭铿, 彭祖也。好和滋味, 善斟雉羹, 能事帝尧,帝尧美而飨食之也。宋代洪兴祖补注曰:彭祖姓钱名铿, 帝颛顼玄孙, 善养气, 能调鼎, 进雉羹于尧,封于彭城。彭铿是彭部族的始祖, 以后子孙繁衍, 主要是他的雉羹之道, 便尊称他为彭祖, 他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的雉羹之道逐步发展成为烹饪之道, 雉羹是我国典籍中记载最早的名馔, 被誉为天下第一羹。《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师, 而且是寿命最长的厨师, 至今被尊为厨行的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国, 彭城因而得名。夏商时期, 大彭氏国很强盛, 曾为五霸之一。传说大彭氏国的创始人彭祖活了800岁, 是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大, 曾被孔子推崇备至, 也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道, 对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。秦汉之际, 西楚霸王项羽建都彭城。从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下, 开创了历史上辉煌的汉王朝。西汉时期, 彭城为刘氏同姓王的重要封国，楚国和彭城国。东汉末年, 曹操迁徐州刺史治彭城, 始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。 徐州五省通衢, 居“北国锁钥, 南国门户”的重要地理位置, 形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点, 同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知,苏东坡任职徐州的一年多时间, 对徐州的饮食影响也颇为深远。苏公好酒嗜食, 在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大, 据考证, 徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证, 也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江南所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀之美味。 2 徐州饮食文化的特点 以徐州为中心的徐海菜的发展, 推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展, 在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。 （1）传统名菜发扬光大, 日常饮食登堂入室 彭城饭店、徐州饭店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、彭祖养生汤在内的“彭祖养生宴”, 让传统名菜焕发出新的生命力, 并使其所蕴含的文化韵味进一步发扬光大。雉羹, 今徐州人又称为饣它(音sa)汤, 传说彭祖亲自调制味道鲜美的雉羹献给帝尧, 治愈了尧的疾病, 尧便把彭城封给他。饣它汤在徐州家喻户晓, 外来的游客也纷纷品尝。除雉羹外, 霸王别姬、沛公狗肉、彭祖鱼元等传统名肴也在历次烹饪大赛中获奖。 从2002年以来, 徐州市每年都举办“伏羊节”。在此期间, 既有星级饭店雅士们的浅斟小酌, 也有街头“膀爷”的吆三喝四, 真可谓是雅俗共赏。徐州伏羊节于每年入伏之季, 即从初伏之日开始, 持续一个月。按农历的节气推算, 夏至后第三个庚(一庚九天)日为初伏, 第四个庚日为中伏, 立秋后第一个庚日为