烹饪概论第一章中国烹饪历史发展精品.ppt

* * dededed * 火：钻木取火（燧人氏） * * 司母戊鼎：长110cm,高137cm，宽77cm，重875kg。 * 《夏小正》“囿（you）有见韭”、“囿有见杏”这是关于园艺种植的最早记载。 1.稷：[jì]?：古代一种粮食作物，指粟或黍属，一说为不粘的黍。古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社～（指国家）。 2.黍shǔ ：一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，去皮后称黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性。 3.菽shū：豆的总称：～水（泛指粗茶淡饭，用以指对父母的奉养，如“～～承欢”）。～麦。～粟。 4.藿：豆类植物的叶子：～食（指粗劣的食物）。藿食(以豆叶为食物。指吃的东西很粗劣。古代常以藿食者指平民,而以肉食者指贵族);藿羹(豆叶煮成的菜羹。指古代平民吃的粗菜);藿蠋(生长在豆叶中的大青虫) * 家族聚会人都到齐， 食品丰富多种多样。 有大米小米也有新麦， 还掺杂香美的黄粱。 大苦与咸的酸的有滋有味， 辣的甜的也都用上。 肥牛的蹄筋是佳肴， 炖得酥酥烂扑鼻香。 调和好酸味和苦味， 端上来有名的吴国羹汤。 清炖甲鱼火烤羊羔， 再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。 醋溜天鹅肉煲煮野鸭块， 另有滚油煎炸的大雁小鸽。 卤鸡配上大龟熬的肉羹， 味道浓烈而又脾胃不伤。 甜面饼和蜜米糕作点心， 还加上很多麦芽糖。 晶莹如玉的美酒掺和蜂蜜， 斟满酒杯供人品尝。 酒糟中榨出清酒再冰冻， 饮来醇香可口遍体清凉。 豪华的宴席已经摆好， 有酒都是玉液琼浆。 归来吧返回故居， 礼敬有加保证无妨。 * 《夏小正》“囿（you）有见韭”、“囿有见杏”这是关于园艺种植的最早记载。 1.稷：[jì]?：古代一种粮食作物，指粟或黍属，一说为不粘的黍。古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社～（指国家）。 2.黍shǔ ：一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，去皮后称黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性。 3.菽shū：豆的总称：～水（泛指粗茶淡饭，用以指对父母的奉养，如“～～承欢”）。～麦。～粟。 4.藿：豆类植物的叶子：～食（指粗劣的食物）。藿食(以豆叶为食物。指吃的东西很粗劣。古代常以藿食者指平民,而以肉食者指贵族);藿羹(豆叶煮成的菜羹。指古代平民吃的粗菜);藿蠋(生长在豆叶中的大青虫) * 《夏小正》“囿（you）有见韭”、“囿有见杏”这是关于园艺种植的最早记载。 1.稷：[jì]?：古代一种粮食作物，指粟或黍属，一说为不粘的黍。古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社～（指国家）。 2.黍shǔ ：一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，去皮后称黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性。 3.菽shū：豆的总称：～水（泛指粗茶淡饭，用以指对父母的奉养，如“～～承欢”）。～麦。～粟。 4.藿：豆类植物的叶子：～食（指粗劣的食物）。藿食(以豆叶为食物。指吃的东西很粗劣。古代常以藿食者指平民,而以肉食者指贵族);藿羹(豆叶煮成的菜羹。指古代平民吃的粗菜);藿蠋(生长在豆叶中的大青虫) * 周代八珍：我国有史料记载的第一个完整宴席菜单。 * 食：当时指主食，《周礼》中食用六谷 饮：浆人，酒正：掌供王之六饮。 （3）风味流派和地方菜的形成 三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分 隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派 宋朝，市肆饮食文化流派发展 清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟） （4）饮食消费状况 宋朝时，餐饮市场已有四司六局 宴会名目繁多，相当奢侈 宋朝的春秋大宴 元朝的诈马宴 清朝的满汉全席 （5）烹饪理论状况 文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。 忽思慧的《饮膳正要》 袁枚的《随园食单》 《饮膳正要 》忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经验。于是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。元文宗天历三年（1330），他将《饮膳正要》一书进献给文宗皇帝 。 《隨園食單》（清·袁枚著） 序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲單 羽族單?????????? 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單? ? 随园食单的主要特点： 注重原料选择 注重原料搭配 强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 讲究装盘上菜及进食艺术 袁枚食学成就的“十个第一”： 海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个