第四章篇 食品的冷冻保藏.ppt

第四章 食品的冷冻保藏 ;第四章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述 ;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史 ;我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理 ;概述;一、低温对微生物的影响 ;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度 ;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响 ;二、低温对酶活性的影响 ;三、低温对非酶因素的影响 ;第二节 食品的冷却 ;一、冷却的目的 ;;鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应： （C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal 肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸 ATP → ADP + Pi + 7000 cal 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。;二、冷却的方法 ;（一）、固体物料的冷却;;1、冷风冷却 ;高温库房;;;;冷风机的各种进出风类型：;冷风冷却系统示意图 ;;;;;冷藏运输：;;;;2、冷水冷却 ;;3、碎冰冷却 ;;;;4、真空冷却;;;（二）液体食品物料的冷却;;（三）、其它冷却方法 ;三、冷却过程的冷耗量 ;其它各种冷耗量QV;食品的冷耗量QF;食品的显热;四、冷却速度与冷却时间;五、气调贮藏 ;0. 发展史、定义及机理;1、气调贮藏的生理基础;2、气调贮藏方法 ;自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）;;快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage） ;吸附器7、10通过阀门6、8，轮流工作与再生。 丙烷通过阀13进入发生器。;混合降氧法;包装贮藏法;;;六、冷藏中的变化及技术管理 ;0. 简述 ;1、冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s) ;在冷藏时，???蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。;虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（3）串味;（4）生化作用 ;（5）脂类的变化 ;（6）淀粉老化 ;老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。;含水量为多少最易老化？ 含水量30～60%最易老化。 什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在10%以下的干燥状态 B。大量水中;淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。;什么温度不发生老化？ 当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。;（7）微生物增殖 ;2、冷藏技术管理 ;贮藏温度;空气相对湿度;空气流速;第三节 食品的冻结;一、冻结点与冻结率 ;一、冻结点与冻结率 ;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;一、冻结点与冻结率;二、冻结曲线;二、冻结曲线;二、冻结曲线;上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。;三、冻结时放出的热量;三、冻