酒店餐厅设备相关管理 k.pptVIP

餐饮设备管理 第一节 餐厅设备管理概述 第二节 餐厅设备配备与保养 * 餐厅设备管理的概念 是餐厅在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。 (一)、餐厅设备 (二)、餐厅设备管理 是餐厅全体员工在设备最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全过程管理活动。 * 餐厅设备管理的意义和任务 餐厅设备管理意义 (一) 1. 是开展餐厅生产经营的基本条件 2. 是提高餐厅服务质量的重要保证 3. 是提高餐厅经济效益的重要手段 餐厅设备管理的任务 (二) 1. 保证设备正常运行 2. 提高设备先进程度 3. 发挥设备最大功效 * 餐厅设备使用的流程 购置安装调试 报废 计划 使用 维护 更新改造 * 设备的选择与购置 （一）设备的配备的原则 档次性 实用性 与餐厅等级规格、经营风味相结合 节能环保与安全方便相结合 * 美观性 制度性 成套、美观、适用相结合 集中管理与分级归口相结合 * 餐饮企业餐位数量配备 宾馆的餐位总数= 客房数 X 2 X 80% 餐厅的餐位数主要取决于餐厅面积的大小。 餐位数量=餐厅使用面积/餐位平均占用面积 设备的配备与维护 （一）设备使用管理 1、设备使用管理的目标 性能良好 运行正常 能耗正常 2、设备使用管理的内容 培训设备操作人员、合理使用设备、制订设备保养制度、监督检查 * 选择餐厅家具的要点是： （1）使用的灵活性 （7）容易维修 （2）提供的服务方式 （8）方便贮存 （3）客人类型 （9）成本和资金因素 （4）造型 （10）长久的适用性 （5）颜色 （11）损坏率 （6）耐用性 * * 二、餐桌与餐椅 1. 餐桌 餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有正方形、长方形和圆形。 中餐宴会常用圆桌。西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台。 * * * 2. 餐椅 （1）木椅 （2）钢木结构椅 （3）扶手椅 （4）藤椅 （5）儿童椅 （6）沙发 * * * 三、工作台与服务车 1. 工作台 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品。 * * 2. 各式服务车 （1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车 * * 送餐车 服务车不能装载过重的物品，专车专用。服务车车轮较小，速度不能过快。如遇地面不平或餐厅内地面有异物，服务车极容易翻倒。每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。 （四）餐厅其他家具 （1）迎宾台 （2）签到台 （3）指示牌 （4）演说台 （5）屏风 （6）衣帽架 （7）雨伞架 * * （1）迎宾台 * （2）签到台 * （3）指示牌 * （4）演说台 * （5）屏风 * （6）衣帽架