食品中常见的添加剂以及和有害物质.pptVIP

目录 一、食品中常见的添加剂 1.防腐剂 2.甜味剂 3.食用合成色素和护色剂 4.漂白剂、氧化剂和还原剂 二、食品中常见的有害物质 1.有害金属元素 2.农药残留与兽药残留 3.非法添加物 4.其他有害物质 食品中常见的添加剂 1.防腐剂 防腐剂(preservatives)是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。全世界使用的防腐剂约60种，我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类等。 在美国，防腐剂用途分配大致为，饮料占30%，乳品占25%，方便食品占20%，其他站25%。 防腐剂 酸型防腐剂：常用的有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸（及其盐类）。抑菌效果主要取决于他们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越强效果越好，而在碱性中几乎无效。 酯型防腐剂：指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜机构。中国目前仅限用乙酯和丙酯。 无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA与1986年禁止在新鲜果蔬中作为防腐剂使用。 生物防腐剂：主要指乳酸链球菌素。在中国，按规定可用于灌装食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可为水解蛋白酶降解，故安全性高。 防腐剂 苯甲酸及其钠盐： 有叠加中毒现象报道，使用有争议，应用范围越来越窄。日本已停止生产，在进口食品中限制甚至部分禁止使用。因价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。 山梨酸及其盐类： 抗菌力强，毒性小。是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。 ADI（每日容许摄入量）：指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。 LD50(半数致死量 )：是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。 指标名称 ADI值 LD50（大鼠、经口）（g/kg） 中国规定最大使用量（g/kg） 苯甲酸 0~5 2.7~4.4 0.2~1 苯甲酸钠 0~5 2.7 0.2~1 山梨酸 0~25 10.5 0.2~2 山梨酸钾 0~25 4.2~6.17 0.2~2 在食品中的限量？？ 禁用防腐剂 硼酸、水杨酸等以前曾经使用过的防腐剂，因毒性高等原因，现已禁用。 硼酸及其化合物（硼砂）过去一直作为食品的防腐剂和面粉改良剂，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人体消化器官功能和同化作用障碍。水杨酸对蛋白质有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在许多国家陆续被禁用。 甜味剂 甜味剂（sweetener）是指赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10倍至数百倍，主要有: 1.糖精及其钠盐 2.甜蜜素 3.安赛蜜 4.阿斯巴甜 5.三氯蔗糖等。 漂白剂 漂白剂（bleaching agent）是指能够破坏或抑制食品的发色因素，使其转变为无色或使食品免于褐变的一类物质。根据作用原理可以分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大类。 氧化型漂白剂能使着色物质氧化分解而漂白的漂白剂。常用的有过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰等。缺点：不但能使β-胡萝卜素褪色，同事破坏维生素A,E,B1. 还原型漂白剂大多属于亚硫酸及其盐类化合物，主要包括亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、低亚硫酸钠又名保险粉（Na2S2O4）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和硫磺燃烧生成的二氧化硫。安全性问题表现在可诱发过敏性疾病和哮喘，破坏维生素B1. 漂白剂 2011年，卫生部、工业和信息化部、商务部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局联合发布《关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告》。 《公告》指出，根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用范围的规定，经审查，食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，现决定予以撤销。