食品卫生以及和安全PPT2.pptxVIP

食品安全餐饮业管理制度;一、掌握本行业食品安全卫生管理的关键节点 二、熟悉食品安全卫生管理关键节点中管理控制的要素； 三、了解控制要素的执行标准；;食品原料采购索证制度 库 房 管 理 制 度 食品添加剂使用与管理制度 粗 加 工 管 理 制 度 烹调加工管理制度;要做到原材料供应环节的可追朔； 产品检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 禁止腐败变质、参杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标示不清楚以及超过保质期限的食品。 不得采购无流通许可证经营者供应的食品。;5. 乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证； 6. 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7. 验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并索证索票建账做好登记。;;1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无流通许可证经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。;酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 着色剂、 护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、 面粉处理剂、 ;1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗条区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用工具容器，要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品??料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性狀异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。;5、肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无磷、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位放过；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。;1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于72℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。;5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒巾揩擦。 6、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。;思考题：