食品微生物学习研究进展.pptVIP

主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti） 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense） 许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii） 醋酸杆菌AS 1.41： 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%。最适生长温度30℃，能耐14%～15%的酒精。 属纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度30℃。 它是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度37℃。 是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量6%～8%，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28～30℃，耐酒精浓度8%。 食品微生物的应用——味精 味精中的主要成分是谷氨酸钠，俗称味素。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 谷氨酸钠 食品微生物的应用——味精 味精的诞生距今只有103年。 1907年，日本东京帝国大学的池田菊苗发现了一种，海带汤蒸发后留下的棕色晶体（谷氨酸），尝起来有一种难以描述但很不错的味道。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。 鲜味，是怎么产生的？ 我要吃肉！ 食品微生物的应用——味精 一阶段：池田菊苗从海带中分离到L-谷氨酸结晶体。 二阶段：在1965年以前，以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 三阶段：以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品 。 味精生产工艺 淀粉质原料（玉米、甘薯、小麦等） 糖 化 冷却过滤 加入玉米浆及其他营养物配成的培养基 接种菌种（谷氨酸棒状杆菌） 发酵 发酵液 提取（等电点法、离子交换法等） 谷氨酸结晶 NA2CO3中和 谷氨酸钠盐 去铁、脱色、浓缩结晶 味精的生产过程 淀粉经糖化，产生葡萄糖，葡萄糖经糖酵解途径产生丙酮酸，丙酮酸进入三羧酸循环，经过三羧酸循环中乌头酸酶的作用先生成异柠檬酸，再经异柠檬酸脱氢酶的作用变为α-酮戊二酸，最后经谷氨酸脱氢酶的作用，由还原的氨基化反应生成L-谷氨酸。 食品微生物的应用——味精 谷氨酸 谷氨酸钠 食品微生物的应用——味精 要注意的是： 100℃以上的高温加热半小时，只有0.3％的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠（致癌性），对人体影响甚微。 在碱性环境中，味精会起化学反应产生谷氨酸二钠。 所以味精要适当地使用和存放。 食品微生物的应用——鸡精 鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有90％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。 鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 食品微生物的应用——鸡精 5-肌苷酸二钠(IMP) 5-鸟苷酸二钠(GMP) 食品微生物的应用——鸡精 5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸都属于核苷酸，是一种强烈的调味助鲜剂，肌苷酸、鸟苷酸与谷氨酸适当混合后，能使助鲜剂作用强大十倍，其中以鸟苷酸为最鲜。 目前核苷酸在食品、农业、医疗等方面具有重要用途。 食品微生物的应用——鸡精 5’-呈味核苷酸的制造方法有直接发酵法及酶法降解等。 直接发酵法生产与谷氨酸发酵基本相似，主要菌种是谷氨酸棒杆菌腺嘌呤缺陷型或者鸟嘌呤缺陷型。 酶法降解有两种： （1）酶解法 （2）自溶法 食品微生物的应用——鸡精 酶解法 一般指专门培养的菌种（如桔青酶）所产生的5’-磷酸二酯酶来降解核糖核酸（自酵母或白地霉中提取）。 核糖核酸 5’-磷酸二酯酶 橘青霉 pH5~6 5’-核苷酸 pH5~6，温度66°C，维持2h后，即可完成降解。 食品微生物的应用——鸡精 自溶法 利用菌体细胞内的5’磷酸二酯酶专一地作用于本身的核糖核酸，使降解成5’核苷酸，然后从细胞内渗出来，可进行自溶的有酵母和细菌。一般酵母在酸性条件下自溶成3’-核苷酸；在碱性条件下才生成5’-核苷酸。只有5’-核苷酸具有极强烈的鲜味，因此必须控制在碱性条件下自溶。 食品微生物的应用——鸡精 鸡精