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食品添加剂使用实例与问答 邹志飞 广东出入境检验检疫局食品实验室020zouzhifei@126.com 技术必要性（technological need）是指食品添加剂的使用对完成食品生产工艺、达到食品所希望的性状、改善食品的色香味、防腐和延长保存期等具有所不可被替代的用途和地位。 有些食品添加剂在食品中非加不可。如果制作腊肠不加亚硝酸盐，肉毒梭状芽孢杆菌在肉中容易生长繁殖，产生肉毒毒素，人食用后造成食物中毒死亡。而亚硝酸盐是唯一抑制其生长效果最好的物质。我国的允许在腊肠中添加0.15g/kg，除了护色作用，更主要地是利用其抑制肉毒梭菌生长繁殖的功能。 脱模剂、消泡剂，不应用产品工艺就无法完成。 什么是食品添加剂使用的技术必要性？ “味精”和“谷氨酸钠”有何区别？ GB 2720-2003《味精卫生标准》将味精（谷氨酸钠≥80g/100g）定义为“以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。 GB/T 20903-2007《调味品分类》明确味精属于调味品，并分为三类，即味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精（也叫味素，添加了精盐，谷氨酸钠≥80%）和增鲜味精（添加了核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠或呈味核苷酸二钠(I+G)，谷氨酸钠≥99%）。 GB/T 8967-2007《谷氨酸钠(味精)》则将谷氨酸钠与味精两个名称并列，一个是学名，一个是通俗名称。味精的定义与 GB 2720-2003相同，味精分类与GB/T 20903-2007相同。GB2760-2011《食品添加剂使用标准》表A.2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质目录中，谷氨酸钠也属于食品添加剂。 “味精”和“谷氨酸钠”有何区别？ 谷氨酸钠和味精的主要成分相同。如果叫味精就是调味品,属于食品配料范畴。但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。 在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料，用谷氨酸钠就是食品添加剂，给食品生产者的标注带来了极大的困惑。 纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解，其实位于GB2760-2011表A.2中的食品添加剂本来就是非常安全的，都不需要规定最大使用量。 为了保证食品安全，我国对食品添加剂采取了行政许可制度。如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批；而食物配料或食品原料本身安全性高，属于传统产品，不需要国家审批。 标示只是告知，无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样。 变性淀粉都是食品添加剂吗？ 变性淀粉 （Modified Starch）是一类利用物理、化学或酶法等处理方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求、扩大其应用范围，适应各种工业应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 目前，变性淀粉的品种、规格已达两千多种。常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧化淀粉、糊精、醚化淀粉、预糊化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。 变性淀粉由于其增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等，在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。 在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂，包括羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、β—环状糊精、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、酸处理淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉共14种。我国卫生部在2010年7月19日以“关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量规格标准的公告（中华人民共和国卫生部公告2010年第12号）”公布了14个变性淀粉的质量规格标准。 我国也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的，如麦芽糊精等。但欧盟将变性淀粉都归于食品添加剂。 1,3—丙二醇和1,2-丙二醇有何区别，作为食品添加剂和香料使用的是哪一种？ 1.2—丙二醇（?1,2—Propanediol）简称丙二醇（Propylene Glycol），CAS 57-55-6； 1,3—丙二醇（1,3-Propanediol）,CAS 504-63-2 。 两者分子式C3H8O2相同。两种物质的化学性质有很重要的差别。 1，2—丙二醇和新制的Cu（OH）2混合后，由于形成了铜配合物，溶液显降蓝色，而1，3—丙二醇不和新制的Cu（OH）2反应。 丙二醇（CNS 18.004；S0001；CAS 57-55-6；INS 1520）在GB 2760 -2011《食品添加剂使用标准》