食品添加剂第二章篇防腐剂.pptVIP

毒性 丙酸为食品的正常成分，也是人体代谢的正常中间体，易被消化系统吸收，无蓄积性，不随尿排出，它经ω-氧化后可与辅酶A结合形成琥珀酸盐或酯而参加三羧酸循环代谢为CO2和水。 ADI不作限制性规定，LD50 = 3.3g/kg（小鼠，经口）。 丙酸钙能够被人体吸收，补充食品中的钙。 脱氢乙酸钠(Sodium dehydroacetate) 理化性质： 白色固体，无臭 易溶于水，微溶于乙醇 对光热稳定 水溶液呈中性至微碱性 制备方法： 防腐作用 对细菌、霉菌、酵母菌等有着广泛的抑菌作用。抑菌作用受食品酸碱度、加热的影响小，在pH = 3-9 均有良好的抗菌效果。在pH = 5.5条件下，脱氢醋酸钠对食品的防腐能力是山梨酸钾的两倍。 防腐机理：渗透进入微生物的细胞壁，通过多羰基结构与金属离子螯合，与干扰细胞内各种酶体系而产生作用。 毒性：ADI尚未规定，LD50 = 570 mg/kg （大鼠，经口）。 使用方法：耐光、耐热性较好，水煮、烘烤食品时不破坏、不挥发。主要用于腐乳、酱菜，干酪、奶油和人造奶油等。利用1-2%的脱氢乙酸钠水溶液喷雾，可防止干酪表面发霉。 双乙酸钠(Sodium Diacetate) 理化性质： 白色固体 易溶于水，释放出乙酸 150℃分解 制备方法：两当量的乙酸与一当量的氢氧化钠反应，通过对称氢键形成的化合物。 结构特征 氢键：O—H?O， “O—H”和“H?O”是等同的，皆是0.123 nm。 冰的O—H?O 中两个O 原子之间的距离是0.276 nm，而在双乙酸钠晶体中的“对称氢键”中，两个O 原子间的距离仅为0.246 nm。 晶体的基本单元结构 （单成基等，2002年） 对称氢键：三原子多电子共价键（徐光宪） 防腐作用：防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。防霉效果优于同剂量的丙酸钙，而价格比丙酸钙低。对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。 防腐机理：二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。自然状态下会缓慢地释放出乙酸。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，促使菌体蛋白质的变性，且改变细胞形态和结构，达到菌体脱水死亡目的，从而起起抗菌作用。 毒性：低毒，ADI = 0-15mg/kg，LD50 = 4.96g/kg（大鼠，经口）， 在体内最终代谢产物为二氧化碳和水，无残留。 使用方法：可直接添加也可喷洒或浸渍。用于食品、谷物当既要求保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。 尼泊金乙酯(Ethyl p-hydroxy benzoate) 理化性质： 白色固体，稍有涩味 微溶于水，易溶于乙醇、植物油 防腐作用：对霉菌、酵母的作用较强，对细菌尤其革兰氏阴性菌、乳酸菌作用较弱。抑菌作用比苯甲酸、山梨酸强。 非离子抑菌剂，抑菌作用不受pH值的影响。 防腐机理：破坏微生物的细胞膜，抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。 毒性：ADI = 0-10mg/kg，LD50 = 5.0g/kg。经由肠道吸收后，在肝、肾中水解成对羟基苯甲酸，直接由尿排出或转变为羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不累积。 * * 第二章 食品防腐剂 本章要点 食品腐败变质原因、危害 食品防腐剂定义、分类 常见食品防腐剂 食品防腐剂使用原则、新型技术 各类食品的腐败变质 新鲜果蔬和果汁的腐败变质 乳及乳制品的腐败变质 肉、鱼、蛋类的腐败变质 罐藏食品的腐败变质 食品腐败原因 食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。 引起微生物腐败变质的条件 环境因素： 温度、气体、湿度 食品本身的组成分和理化状态： 营养成分、pH、水分、渗透压 微生物对食物的几种作用 腐败(Spoilage)：以蛋白质为主的食物在分解蛋白的微生物作用产生氨基酸、胺、氨、H2S等物质和臭味。 发酵(Fermentation)：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO2等气体，其特征为食品酸度加大。 酸败(Acidic spoilage)：以脂肪为主的食物在分解脂肪的微生物作用下，产生脂肪酸、甘油及其它物质，特征为产生酸和刺鼻的油(月毫)味。 食品腐败变质的危害 细菌性 霉菌性 副溶血性弧菌 沙门氏菌类 金黄色葡萄球菌 条件性致病菌等 黄曲霉毒素 赤霉病麦 肉毒梭状芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌 黄变米 麦角 食物中毒 黄曲霉毒素：基本结构都是二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（200℃~300℃）之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细