食品营养学教学幻灯片-食品添加剂、包装材料、 - 副本.pptVIP

第八章、食品添加剂、包装材料、食品用洗涤剂和消毒剂的卫生 一、食品添加剂的定义及分类 定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。 第一节 食品添加剂的卫生 分类 1 来源分类 天然：主要来自动植物或微生物的代谢产物 人工合成：是通过化学手段使元素和化合物产生化学反应而制成 2 成分分类 单一：天然或人工合成 复合：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成 3 用途分类 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖、基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类 二、使用原则 1 必须使用经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂 2 必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量 3 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 4 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的 三、食品添加剂的一般要求 1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，证明在使用限量范围内对人体无害 2、食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3、食品添加剂在摄入人体后，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质 4、食品添加剂要有助于食品生产、加工和贮藏等过程，具有保持营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低使用量的情况下有显著的效果。 5、食品添加剂应有严格的质量标准及安全卫生标准，添加于食品后便于分析检验。 6、价格低廉，来源充足，使用方便，易于运输和贮存。 第二节：食品包装材料的卫生 一、食品包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属向食品内溶出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 二、塑料包装材料及其制品的食品卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化 合物。 单纯由高分子化合物构成的为树脂， 加入添加剂为塑料。 （一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯 乙烯的聚合物，本身是一种无毒的材料。 优点：无毒、卫生、化学性质稳定、不会发生食品添加剂向食品中迁移、价格低 卫生问题：单体残留 乙烯低聚物与油脂长期接触，有少量溶于油脂（蜡味），影响产品质量。 回收制品中的污染物及添加色素的残留等 2、聚丙烯 由聚丙烯聚合而成 优点：无毒、无味、比重轻、光泽好、耐热性、耐化学性、 缺点：耐低温性差 用处：制成薄膜用于食品的包装 存在的问题：添加剂（如抗氧化剂、紫外线吸收剂）的残留 3、聚苯乙烯 由苯乙烯聚合而成 用处：透明食品盒、水果盘、小餐具 存在的问题：本身无毒，但单体及挥发性的成分有毒。 我国的食品卫生标注：苯乙烯单体不应超过0.5%；乙苯不超过0.3%；挥发物不超过1% 4、聚氯乙烯（PVC） 卫生问题：聚氯乙烯树脂本身无毒主要的卫生问题是单体残留以及添加剂的毒性迁移问题 （二）塑料添加剂 1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。 2.稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。 3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 ，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。 卫生标准： 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。 指标： 1.重金属含量（以pb mg/L计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标 三、橡胶制品的卫生 （一）橡胶乳胶及单体 合成橡胶： 1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 （二）添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬 度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶