食品贮藏与保鲜技术知识及原理 第二章1果蔬保鲜原理1.pptVIP

维生素 K 与凝血 人体需要量少、新生儿极易缺乏，促进血液正常凝固及 骨骼生长。深绿色蔬菜如紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴 苣、花椰菜、豌豆、香菜、大豆油中含量丰富。 VＫ控制血液凝结，是四种凝血 蛋白（凝血酶原、转变加速因子 抗血友病因子和司徒因子）肝内 合成不可缺少的物质，预防内出 血及痔疮。缺乏VＫ会延迟血 液凝固，引起新生儿出血。 脂溶性维生素 * 维生素C（抗坏血酸） 人体肝脏缺少 L-古洛内酯氧化酶，自身不能合成 VC，需 从食物中获得，如鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、柑橘类及 绿叶蔬菜。 VC 含量与果蔬品种及栽培条件有关，野生高于人工栽 培，成熟高于未成熟，露地栽培高于地下栽培。 VC 促进骨胶原、骨骼和牙齿的生长，利于创伤愈合， 防止牙床出血；促进氨基酸和脂肪代谢，预防心血管病； 改善 Fe、Ca 和叶酸的利用，增强肌体免疫力。 水溶性维生素 * 维生素 B 族 VB1（硫胺素）：果蔬中含量 0.01~ 0.02 mg/kg, 豆类 中含量高。缺 VB1患脚气病和多种神经炎，表现为指 趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 VB2（核黄素）：香菇、芹菜、橘子、柑、橙中含量 丰富。缺乏时，影响机体的生物氧化，代谢发生障 碍，表现为口、眼和外生殖器部位炎症，如口角炎、 唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等，VB2可用于上述 疾病的防治。 水溶性维生素 * 不同种类和品种的果蔬，有机酸的种类和含量不同。 通常幼嫩果蔬含酸量较高，随着发育与成熟，酸含量会因呼吸消耗而降低，在贮藏中酸代谢速度比糖快，使糖酸比提高，导致味道变甜、变淡，食用品质与贮运性能下降。 糖酸比是衡量果蔬品质重要指标之一。 有 机 酸 * 转化为糖 有机酸 呼吸氧化为 CO2 和 H2O 被 K+、Ca2+ 等中和 * 一些水果中有机酸含量 * 一些果蔬的 pH 值 * 酚类物质 特性：酚类物质与果蔬的风味、褐变和抗病性有关，随着果蔬的成熟，含量降低，酚类物质的含量、种类及变化规律是采后生理研究的重点。 风味 果蔬的涩味主要来自单宁类物质（多酚物质）。 褐变 酶促褐变，酚类物质被多酚氧化酶氧化形成醌类物质，醌进一步聚合成黑色物质，如马铃薯、苹果、桃。 抗病性 病原菌侵染果蔬后，酚类物质及其代谢相关酶如苯丙氨酸裂解酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等酶活性及同工酶发生变化，是目前国内外研究的热点。 * 果蔬及饮料中多酚物质 (TP)、 非单宁多酚物质 (NT) 及单宁 (T) 含量 * 一些果实中单宁含量（％） 当单宁含量 (如涩柿) 达 0.25％ 时就可感到明显的涩味，达到 1~2％ 就会产生强烈的涩味。 未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩，难以下咽，但一般成熟果中可 食部分的单宁含量通常在 0.03 - 0.1％，具有清凉口感。 * 单宁为高分子聚合物，单体：邻苯二酚、邻苯三酚与 间苯三酚。 根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单 宁物质分为水解型单宁与缩合型单宁两大类。随着果 蔬的成熟，可溶性单宁的含量降低。 涩味是由于可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白凝固，产生 收敛性作用而产生的一种苦涩味。可溶性单宁可与蛋 白质结合，防止微生物的侵染，所以未成熟的果实不 易腐烂，而成熟后则易腐烂变质。 果蔬中单宁的作用 * 收敛作用: 单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，产生收敛感觉。化妆品中加入单宁，直接的效果是收敛作用。含单宁化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大 毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使 皮肤细腻。 单宁在化妆品中的应用 * 防晒作用: 单宁在紫外线光区有强烈吸收，柿子单宁已被证实对人体无毒性，含有这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器”，对紫外线的吸收率达 98%以上，对日晒皮炎、色斑均有明显抗御作用。 注：单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和 氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。 * 美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。 * 抗皱作用: 胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮