餐饮建筑的分析.pptVIP

小组成员：XX、XX XX,XX 2013年3月22日 餐饮建筑 餐馆 饮食店 食堂 饭庄 饭馆 咖啡馆 茶馆 风味餐馆 旅馆餐厅 酒馆 酒吧 酒店 旅游餐厅 自助餐厅 快餐馆 主题元素 一、分级和面积指标 1、餐馆建筑分为三级： （1）、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒 适，设施、设备完善； （2）、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、 设备比较完善； （3）、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。2.面积指标 （1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面 积X座位数 （2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座 （3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2 （4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动  二、布局形式 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 1、夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。 夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上， 立面的设计需要有明显的个性特 征。  2、综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。  3、独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。 餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。 一 后台 厨房 有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分 各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。 一 2.内部空间设计 厨房 ：设计要点 布局形式 地面排水 热加工间的排水 餐饮空间：设计原则 空间的组合设计 主要形式——中餐 厅、西餐厅 一  1、厨房 一、设计要点： （1）合理布置生产流线，要求 主、副食两个加工流线明确分开， 从初加工——〉热加工——〉备 餐的流线要短捷通畅，避免迂回 倒流。 （2）原材料供应路线接近主、 副食初加工间，远离成品并应 有方便的进货口。 （3）洁污分流：对原料与成品， 生食与熟食，要分隔加工和存放。 垂直运输生食和熟食的食梯应分 别设置，不得合用。加工中产生 的废弃物要便于清理运走。 （4）工作人员应先更衣在进入 加工间，更衣、卫生间应设在工 作人员入口附近。 一  二、布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工 工艺，以活跃气氛，增加情趣。 三、地面的排水 厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。 主食的 热加工 一  B、餐饮空间的组合设计 （1)集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式。 集中式组合，是一种稳定的向心 式构图，它由一定数量的次要空 间围绕一个大的占主导地位的中 心空间构成。 组合中心的同一空间，一般是规 则的形式，在尺寸上要达到足以 将次要空间集结在其周围。 组合的次要空间，功能和尺寸可 以完全相同，形成规则的，两轴 或