餐饮成本的相关控制.pptVIP

第十八章 餐饮成本控制 一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本 （二）变动成本与固定成本 （三）可控成本与不可控成本 （四）标准成本与实际成本 三、餐饮成本的构成 四、餐饮成本的特点 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、间接成本的控制;;关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。 人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。 （三）可控成本与不可控成本 1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。 2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息、固定工资等。 ;（四）标准成本与实际成本 1、标准成本 即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。 2、实际成本 实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。;三、餐饮成本的构成 1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费） 3、税金 四、餐饮成本的特点 1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出 2、可控成本比例大 3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程动可能存在成本泄露的现象。;成本泄露的原因 1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率 2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销 3、原料没有如数入库，采购质量符合要求 4、贮存不当，发料控制不严 5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准 6、服务推销不力，菜肴过剩 7、销售控制不严，未实现目标营业额;成本控制的重要性 1、提高盈利水平——营业额不变，成本与盈利成反比 压缩与控制成本等于变相的提高营业额 2、增强餐饮企业的竞争力 3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径;标准成本控制法 制定标准成本：制作标准成本卡GO ↓ 实施成本控制 ↓ 确定成本差异：对比实际成本消耗与标准成本GO ↓ 消除成本差异;标准成本的确定 1、传统——根据配方和用量确定： 单独计算各主配料的成本，然后求总和，包括调味品、装饰物等。 2、自助餐——先对自助餐投入的菜肴、点心、水果、饮料分别计算成本，然后再根据客人就餐人次和消费掉的菜肴进行估算，测算出每个客人就餐的平均消费额，并可以测算。 3、为什么电脑有时不能处理标准成本。 A、团队餐、宴会餐、零点餐等理顺关系，并区别对待。 B、餐厅推出特选、临时特别菜肴，电脑内未存储其成本 C、收款员未按货号输入菜肴，不利于计算;造成差异的原因分析 正常1、免费欢迎酒水、赠送水果 2、没有即期收入的饭店内部公关消费，高级管理人员的消费 3、当期餐饮原料价格与制定标准成本时原料价格变化幅度。 4、免单客人的消费。 不正常的原因 1、贮存中酒水、食品的损耗，短少 2、净料率波动 3、质量不合格，返工而造成的浪费 4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）;通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径 　　第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区 一是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。 二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。 这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。 第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。 据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。 ; 第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出。 酒店