餐饮服务监管及现场执法能力重点培训.pptVIP

三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求　　 第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： 　　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 　　（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；　　　　 三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求　　 第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： 　　（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 　　（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 　　（十一）法律、法规规定的其他要求。 三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求　　 第二十八条　禁止生产经营下列食品： 　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 　　 （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求 　　第二十八条　禁止生产经营下列食品： 　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 　　（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； 　　（九）无标签的预包装食品； 　　（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 　　（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求　　 第五十二条　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。 　　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。 三、 食品安全法等相关法律法规规定 食品安全法等法律法规的食品安全要求　　 《食品安全法实施条例》第三十二条　餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 　　餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 　　 四、食物中毒的基本知识 （一）、食物中毒的概念、分类和共有特征 1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 2、分类： （1）、细菌性食物中毒； （2）、化学性食物中毒； （3）、真菌毒素食物中毒； （4）、有毒动物性食物中毒； （5）、有毒植物性食物中毒。常见的为前两种。 四、食物中毒的基本知识 （一）、食物中毒的概念、分类和共有特征 3、共有特征： （1）、潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行； （2）、病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； （3）、发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例； （4）、一般人与人之间不传染。 四、食物中毒的基本知识 (二)、不同食物中毒特点和常见原因 1、细菌性食物中毒的特点和常见原因 特点：四季都可发病，尤以夏秋季5-10月多见，发病率高，病死率较低、恢复块。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道为主。 常见原因： （1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 （2）、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。