餐饮服务与相关管理45631.ppt

高等职业教育 旅游与酒店管理类课程规划教材;目录;第一章 餐饮概述; 一、国内外餐饮业发展概况 （一）我国餐饮业发展概况 中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。 中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。 （二）国外餐饮业发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。 ; 由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。 二、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮场所的地理位置日趋重要 1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。 2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。 （二）餐饮超市大量涌现 （三）快餐业将迅速发展 （四）经营方式日趋多样 1.连锁经营 有以下特点和优势：; (1)管理优势。 (2)技术优势。 (3)财务优势。 (4)营销优势。 2.租赁经营 3.特许经营 （五）科技含量越来越高 （六）高、中、低档餐饮企业全面发展 一、国外常见餐厅的种类 （一）以服务方式分类 1.餐桌式服务餐厅 2.柜台式服务餐厅; 3.自助服务式餐厅 （二）以经营方式分类 1.独立经营的餐厅 2.连锁经营的餐厅 （三）以供餐时间分类 1.早餐餐厅 2.午餐餐厅 3.晚餐餐厅 4.宵夜餐厅 5.早、午茶餐厅 6.早、午餐餐厅 （四）以点菜方式分类 1.套餐餐厅 2.零点餐厅 3.自助餐餐厅 二、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类; 二、餐饮销售特点 （一） 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二） 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三） 餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 （四） 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大 三、餐饮服务特点 （一） 无形性 （二） 一次性 （三） 同步性 （四） 差异性;第二章 餐饮部的组织机构与职能; 一、餐饮组织结构设计的原则 （一）根据组织业务活动的需要设计组织结构 采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务 （二）效率原则 1.不因人设岗。 2.不设可有可无的位置。 3.指挥幅度不宜过多。 4.尽量减少层次以利信息快速传达. （三）统一指挥原则 （四）授权明确原则 （五）授权完整原则 （六）权责相等原则 二、常见的餐饮组织形态; （一）大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店的餐饮组织结构可参考图2-1。(教材P19页) （二）中型饭店的餐饮组织结构 其组织结构可参考图2-2。(教材P20页) （三）小型饭店的餐饮组织结构 小型饭店的餐饮组织结构可参考图2-3。 （四）独立经营餐厅的组织结构 一般组织模式可参阅图2-4。(教材P21页) 三、餐饮部各部门的主要任务 （一）采保部 （二）厨务部 （三）各营业点 （四）管事部; 四、餐饮部各下属机构的职能介绍 （一）餐厅部 1.点菜餐厅 2.团队餐厅 3.咖啡厅 4.酒吧 5.特色餐厅 6.自助餐厅 7.客房送餐 8.外卖部 （二）宴会部 （三）厨房部 （四）采购部 （五）管事部 一、服务人员的专业思想素质; （一）树立牢固的专业思想 （二）培养高尚的职业道德 （三）具有良好的纪律观念 二、服务人员的业务素质 （一）不断提高自身的文化素质 （二）熟练掌握专业操作技能 （三）讲究各种服务礼节 （四）具有良好的人际交往能力 （五）具备灵活、敏捷的应变能力 三、服务人员的身体素质