餐饮服务日常监管和现场工作程序重点培训.pptVIP

现场检查内容之九： 专 间 1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒） 专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。 2、专间的相关要求 （1）设置要求； （2）更衣和洗手消毒要求； （3）门窗要求； （3）紫外线灯要求； （4）冷藏设施要求。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 储存要求 (1)库房 专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等； 食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。 （2）冷藏、冷冻要求 温度要求（冷藏0 ℃ -10℃；冷冻-20 ℃ -0 ℃ ），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 食品采购索证索票管理 1、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。 2、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。 3、具体要求（见国食药监食【2011】178号） （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 食品添加剂 1、公示、备案制度和承诺的落实 2、五专制度的落实 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 3、索证索票、进货查验、登记制度的落实 4、使用 （1）打击非法添加和滥用 （2）按剂量使用 现场检查内容之十一： 餐用具清洗消毒 具体要求 1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙； 2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录； 3、热力消毒有记录； 4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查； 5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品； 6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。 * * 餐饮服务日常监管及现场检查工作程序 主要内容： 一、餐饮服务食品安全日常监管 二、现场检查工作程序及要求 三、常用几种文书制作要求 一、餐饮服务食品安全日常监管 （一）日常监管的对象； （二）日常监管的内容； （三）日常监管的形式; （四）日常监管的职权； （五）日常监管中的其他要求。 (一）日常监督对象 公共餐饮业 餐馆（细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩 集体食堂 企事业单位、机关食堂 学校食堂 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 盒饭、桶饭 农村家庭宴席（指导） （二）日常监管的内容 日常监管的主要内容： 1、审核餐饮服务许可证 2、开展日常监督检查（快捡） 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时 4、违法行为查处：处罚、控制 5、举报、投诉的处置 6、食品安全事故的防范和应急准备 7、安全保障 8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员） 9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证 10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他 (三)餐饮服务日常监管的形式 巡回监督：量化分级方法 专项检查：按方案和要求 抽样监测：按发文和要求 安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章 落实约谈制度 量化分级管理 国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（ 国食药监食[2012]5号）作了明确规定： 1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。 量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。 2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级 抽样检测 1、依据： 《食品安全法》； 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等； 2、专项监督抽查和重点品种调查 一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。 3、关于样品 （1）原料 农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂 （2）成品 微生物（菌落