食品添加剂第1章篇讲授绪论.ppt

二、食品添加剂的安全问题 虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使用也会带来危害。但如果没有食品添加剂，全世界粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中。如果不使用防腐剂，天然食品带给人类的决不是安全，而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然致癌物大约是化学致癌物的1万倍。由此可见，食品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学正确的方法解决食品安全问题。 使用各种添加剂可能产生的问题： 1、添加剂的复合摄取：添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂A的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取A、B、C等几种添加剂会怎么样呢？像这种混合添加剂的动物检测试验几乎没有进行过。原因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。 案例：关于混合添加剂反应的毒性： 合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶60等三种物质单独在小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种同时使用时，一周内试验的小白鼠全部死亡！ 2、添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠使用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1％，即１克来计算。使用标准就是这样模糊地制定出来的！ 但是，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。因此，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。 　食品添加剂的利弊权衡 ----以为例亚硝酸盐 利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色，增进风味，还具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。 弊：本身有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用（尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据）。 权衡：目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，降低用量。还可通过其他措施，如加用Vc?等降低亚硝胺的生成。 返目录 食品添加剂的危害性 所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。 我国目前使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，因此只要其使用范围，使用方法与使用量符合食品添加剂的使用卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。 三、中国食品添加剂使用的状况及分析 许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品对立起来，似乎加了添加剂的食品就是不安全的，这种观点是非常片面的。就食品工业来说，添加剂绝不是可有可无的。事实上，食品添加剂对食品工业功不可没，没有现代化的食品添加剂工业，也就没有现代化的食品工业。对于各种经过严格审批的食品添加剂，可以放心地按国家标准使用，消费者也可放心食用。 不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用食品添加剂的现象。这其中包括两种情况： ?1、添加剂的超量使用。特别是色素、防腐剂、漂白剂以及糖精、甜蜜素之类强力甜味剂的超量使用情况尤其严重等。 2、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。例如将吊白块、福尔马林、石蜡、荧光增白剂等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和惩罚的。 存在的问题： 添加剂生产者 添加剂使用者 产品品种少，系列化程度低。 产品质量差，功能性不强。 企业生产规模小、工艺落后、效益低。 食品添加剂超量使用 食品添加剂超范围使用 标签标识不符合要求 保管不善 以禁用物作为食品添加剂！ 用添加剂勾兑成食品、假冒！！！ 食品 各种食品每日摄食量Ｃ(g/d) 各种食品中最高允许量D (g/kg) 苯甲酸每日摄食总量Ｂ (mg/d) 酱油 50 1 50 醋 20 1 20 汽水 250 0.2 50 果汁 100 1 100 total : 220 *由于苯甲酸的每日摄食总量BＡ, 所以最大使用量Ｅ可以设为Ｄ或低于Ｄ． 苯甲酸摄食总量计算表 第三节 食品添加剂的要求及使用原则 一、食品添加剂使用的基本要求 基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。 1、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观