食品添加剂第6章篇.pptVIP

单硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别名 单甘油酯 分子式 C21H42O4 性状 ：白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。 用途：乳化剂 用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性： GRAS ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 磷脂和大豆磷脂 理化性质：磷脂是一种混合物，用不同的方法提取大豆磷脂的性能和成本差异较大。磷脂是一种天然乳化剂，市售磷脂多为大豆磷脂。大豆磷脂中磷酸基团的亲水性决定了它可作乳化剂，是亲油性乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用 毒理学参数：ADI不提供（FAO/WHO,1994) 应用与限量： 可作为乳化剂和抗氧化剂在多种食品中使用，如氢化植物油、可可制品、婴儿配方食品等。 第六章 乳化剂 Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 乳 化 概 念 1 乳化作用机理与指标 2 食品乳化剂的应用 3 Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 乳化剂定义 凡是添加少量，即可显著降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系（乳化体系）的物质被称作乳化剂。 食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 乳化现象 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 不相溶的相组分 均匀稳定的乳化液体 Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。 它的乳化功能可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工后过程，改善风味、口感，提高食品质量和延长货架寿命。 乳化剂的作用 Copyright ? 2012 Andy Guo. All rights reserved。 食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品的加工和生产中。 乳化液可根据被分散相（内相）和连续相（外相）分为三种类型。 乳化液的类型： 水包油型O/W：可用水稀释，如牛奶、豆浆 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。 油包水型W/O：人造奶油，原油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型W/O/W： or O/W/O 乳化剂的主要作用机理 在分散相外形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与连续相比重相似 降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度地增加，促进乳化液微粒的分散、稳定 利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。 乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance） HLB值时关于乳化剂性能的一个最重要的特性指标。 它是乳化剂分子中亲水性和亲油性的相对强度之“中和”后宏观表现出的特性，并以石蜡（HLB值为0）、十二烷基硫酸钠（HLB值为40）为标准。 食品体系中HLB数值范围一般在1~20。HLB值越高表明乳化剂的亲水性越强。反之，亲油性越强。 HLB值计算 差值式 HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式 HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性 戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 川上法 HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量 复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 HLB值与乳化剂的使用 HLB值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。若知道乳化剂的HLB值，就可判断其亲油、亲水性能，并根据其乳化特点